Uudet kansalliset ravitsemussuositukset julkaistiin marraskuussa 2024. Suunnaksi suositellaan kasvi- ja kalapainotteisuuden lisäämistä ja eläinperäisten tuotteiden käytön kohtuullistamista. Ruokapalveluilla on keskeinen rooli suositusten käytäntöön viemisessä.
Suositusten julkaisua seurannut mediamyräkkä oli ajoittain aika kaukana asiantuntijoiden maltillisista lausunnoista. Välillä värikkäänkin keskustelun keskellä julkiset ruokapalvelut ovat lähteneet toteuttamaan kasvipainotteisuutta pitämättä siitä sen suurempaa meteliä. Ammattikeittiöosaajien kevään seminaariin paneelikeskustelussa jaettiin näkemyksiä siitä, miten uudet ravitsemussuositukset on viety ruokapalveluissa käytäntöön sekä miltä ruokatarjonta näyttäytyy asiakkaalle puoli vuotta suositusten julkaisun jälkeen.
Ennen paneelikeskustelua ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Satu Jyväkorpi valotti seminaarin osallistujille, mitä marraskuussa julkaistujen ravitsemussuositusten jälkeen on tulossa. Vuoden -26 alussa uutuutena tullaan julkaisemaan oma ruokasuositus työikäisille. Saman vuoden aikana näkevät päivänvalon myös päivitetyt ruokasuositukset lapsiperheille.
Ammattikeittiöosaajien Virpi Kemin vetämässä paneelikeskustelussa oli mukana viiden eri ruokapalvelutoimijan edustajat: ravitsemusasiantuntija Nina Halonen (Espoo Catering Oy), johtava ravitsemusasiantuntija Kirsi-Maria Hoikka (Compass Group Suomi Oy), vastuullisuusasiantuntija Meri Mathlin (Palvelukeskus Helsinki), ravitsemussuunnittelija Anu Mikkola (Kymijoen Ravintopalvelut Oy) ja ateria- ja puhtauspalvelupäällikkö Sari Verta (Vehmaan kunta).
Miltä uudet ravitsemussuositukset näyttävät tällä hetkellä käytännössä?
Tämän kevään yksi keskeisimmistä puheenaiheista ruokapalveluissa on ollut uusien suositusten vieminen käytäntöön. Panelistien esittelykierroksen jälkeen starttasi vilkas keskustelu kysymyksistä: Ovatko uudet suositukset tuoneet muutostarpeita, ja miten olette lähteneet toteuttamaan muutostarpeita ihan konkreettisesti käytännössä.
Keskustelussa kävi selväksi, että useimmille toimijoista uudet ravitsemussuositukset eivät ole tuoneet suuria muutostarpeita. Pitkäjänteistä työtä kohti kasvipainotteisuutta oli tehty ennen uusia suosituksia, ja punaisen lihan määrää on systemaattisesti vähennetty jo vuosia. Paneelissa iloittiin siitä, että uudet ravitsemussuositukset ovat tuoneet vahvan perustan jatkaa ruokapalveluiden kasvipainotteista tarjontaa. Suositusten myötä on helpompi perustella tutkimustietoon vedoten, millaiset ruokavalinnat edistävät terveyttä!
Osassa panelistien edustamista ruokapalveluista kasvisruokaa on tarjolla joka päivä. Lisäksi joillakin yhtenä päivän viikossa on jopa molemmat tarjolla olevat ateriat kasvisruokaa. Konkreettisimpia toimenpiteitä, joita uusien suositusten siivittämän on tehty, ovat oman organisaation sisäisten koulutusten lisäksi ruokalistojen uudelleen tarkastelu suositusten näkökulmalta, leikkeleiden ja punaisen lihan tarjontakertojen edelleen vähentäminen ja palkokasvien lisääminen tarjolle esimerkiksi lämpimänä kasviksena ja salaattikomponentteina. Panelistit totesivat, että, kun leikkeleiden korvaajaksi on tuotu esimerkiksi hummustahnaa, on ruokapalvelutoimijoiden osattava antaa asiakkaille riittävästi aikaa totuttautua uuteen.
Miten tasapainoilla asiakkaiden toiveiden ja uusien ravitsemussuositusten noudattamisen kanssa?
Äkkinäiset, suuret muutokset aterioissa voivat pahimmassa tapauksessa johtaa siihen, että ruokailijat eivät tule syömään. Kun ruokapalveluiden perimmäinen tahtotila on ”kaikki syö”, niin ruokapalveluiden yhtenä haasteena onkin miettiä keinoja, miten ruokatarjonta myös kasvipainotteisen ruoan osalta houkuttelee asiakkaat syömään. Panelisteilta kysyttiin, miten heillä tasapainoillaan asiakkaiden toiveiden ja uusien ravitsemussuositusten noudattamisen kanssa siten, että asiakkaat eivät kokisi, että heiltä viedään jotain pois.
Yhtenä toimivana keinona Anu mainitsi makuraadit, joita heillä hyödynnetään päiväkoti- ja kouluruokailussa. Makuraadeissa asiakkaat pääsevät arvioimaan itse ruokia positiivisessa ympäristössä. Tämä on ollut toimiva väylä saada asiakkaille mieleisiä reseptejä ruokalistalle. Kirsi-Maria jatkoi, että on oleellista tuntea asiakas sekä tutustua asiakkaan toiveisiin. Huomionarvoista on, että Suomessa eri paikkakunnilla asiakkaiden toiveet voivat olla hyvinkin erilaisia.
Toimiviksi keinoiksi todettiin myös reseptikilpailu koululaisille sekä messuilla lasten ja nuorten vanhemmille kasvisruokien maistattaminen. Näin myös vanhemmat pääsevät tutustumaan kasvipainotteisten aterioiden makumaailmaan.
Kirsi-Maria nosti esille ruokapalveluiden tuotekehityksen tärkeän roolin. Kaiken A ja O on, että tarjottava tuote on kunnossa. Kirsi-Maria ja Nina kertoivat, ettei yhtä ikisuosikkia, uunimakkaraakaan tarvitse listoilta kokonaan karsia. Se voidaan siirtää toiveruokapäivinä tarjottavien ruokien joukkoon tai tuoda uunimakkaran rinnalle lisää kasviksia ja samalla ohjata asiakasta lautasmallin mukaiseen aterian koostamiseen.
Nina kertoi hybridireseptien hyödyntämisesti, mutta samalla hoksautti, että osa ruoista on sellaisia, ettei niitä edes mielletä kasvisruoiksi kuten kello puurot ja pinaattiletut.
Meri kertoi Helsingissä aloitetusta hävikkilähettilästoimintamallista. Hävikkilähettiläiden työhön kuuluu myös ruokakasvatukseen liittyviä teemoja, joiden tiimoilta lähettiläs jalkautuu esimerkiksi päiväkoteihin ja kertoo ruokaan liittyvistä asioista pienille asiakkaille. Lisäksi Meri vinkkasi, että heillä kotitalous- ja terveystiedonopettajia on koulutettu uusiin ravitsemussuosituksiin liittyen.
Sari esitteli Vehmaan kunnassa koululaisille ja koululaisten vanhemmille toteutetun kyselyn tuloksia. Iso osa vastaajista ei innostunut kasvisruoasta tai sen lisäämisestä. Sari kiteytti heidän tilanteensa toteamalla, että ”mielipaha tulee konkreettisesti keittiön ovesta sisälle”, jos kasviksia yritetään ujuttaa kastikkeisiin ja laatikkoruokiin. Vehmaan kunnassa riittää tällä hetkellä se, että kasvisruokaa on tarjolla kerran viikossa. Tuputtaa ei voi, vaan asioita edistetään hyvässä hengessä hitaasti edeten kohti ravitsemussuositusten mukaista kasvipainotteista ruokatarjontaa.
Oletteko löytäneet toimivia keinoja muuttaa tai ohjata asiakkaiden asenteita ja tottumuksia myönteisellä tavalla?
Tämän jälkeen keskustelussa siirryttiin ehkä haastavimpaan aiheeseen eli asenteisiin. Yleisesti on tiedossa, miten asenteiden muuttaminen ei tapahdu käden käänteessä. Panelistien pohdittavaksi Virpi nosti kysymyksen: Oletteko löytäneet toimivia keinoja muuttaa tai ohjata asiakkaiden asenteita ja tottumuksia myönteisellä tavalla kasvipainotteisuuteen liittyen?
Nina kertoi, miten Espoossa päiväkoteihin on mahdollisuus tilata maistelupaketteja, joita voidaan käyttää ruokailutilanteen ulkopuolella ilman maistelemisen pakkoa. Sekä Nina että Kirsi-Maria peukuttivat pienten juttujen puolesta. Esimerkiksi siemenet kouluruokailun salaattipöydässä voi olla yksi pienistä asioista, joka innostaa kokeilemaan. Kirsi-Maria kiteytti, että asiakas tekee valinnat, mutta ruokapalveluiden on mahdollistettava ne. Tärkeintä on, että ruokapalvelut tekevät edes vähän. Ruokapalveluiden etenemisessä kohti ravitsemussuositusten viitoittamaa tietä sallivuus ja rentous ovat sallittuja. Tärkeää on uskoa siihen, että pienetkin teot ovat merkityksellisiä!
Meri kertoi, että Helsingissä suunnitellaan kasvisruoan tuomista toisena vaihtoehtona myös päiväkoteihin. Anu valotti kuulumisia asumispalveluiden ja potilaiden ruokailusta. Näissäkin ryhmissä oli Kymijoen ravintopalveluissa uskallettu lähteä vähentämään punaista lihaa. Tilalle on tuotu perinteisempiä kasvisruokia, kuten kasvishernekeitto. Osastoille on perustettu myös makuraateja, ja sieltä on saatu hyviä ehdotuksia ruokalistalle.
Sari muistutti meitä tutun ruoan rinnalle edes pienen määrän kasvisruoan ottamisen merkityksestä. Tälläkin teolla edetään pienin mutta varmoin askelin kohti kasvipainotteisuutta!
Paneelin loppuun panelisteja pyydettiin kertomaan omat näkemyksensä siihen, mitä positiivista uudet ravitsemussuositukset voivat tuoda ruokapalveluiden tulevaan. Oheisessa inforuudussa on listattuna panelistien vastauksia.
Viesti oli paneeliin osallistuneilta ruokapalvelutoimijoilta selvä ja päämäärä tulevaisuuteen kirkas: me tarjoamme ravitsemussuositusten mukaiset ja kestävästi valmistetut ateriat, joiden avulla edistetään niin väestön terveyttä kuin maapallon hyvinvointia pitkälle tulevaisuuteen.
Teksti: Virpi Kemi, Amko
Kuva: Marjut Huhtala, Amko
Olemme laatineet Kouluruokadiplomin ansaintaan johtavista keskeisistä väittämistä
