Keskustelua kasvisruoasta

Ajankohtainen KasvisPro-hanke yllyttää positiiviseen kasvisruokakeskusteluun ja aktiivisiin toimiin kasvisruuan lisäämiseksi joukkoruokailussa. Ruokapalveluammattilaisille suunnattu KasvisPro-koulutusohjelma on edennyt käytännön reseptityöpajoista kevään-24 aikana järjestettäviin verkkotyöpajoihin.

Ensimmäisessä työpajassa kuultiin kertaus kasvisruokailua tukevista ilmastostrategioista ja kansallisista vastuullisuustavoitteista, jotka yksimielisesti kannustavat kohti kasvisvoittoista ruokavaliota. Työapajan avannut erityisasiantuntija Auli Väänänen MMM:stä kiteytti kasvisruokailun kärkihaasteet ja ajankohtaiset kehittämistarpeet joukkoruokailussa:

  • tarve toimiville resepteille
  • asiakaskunnan makumieltymysten huomioiminen
  • tehokas viestintä ja ruokakasvatus
  • hyvien käytäntöjen ja reseptiikan jakaminen
  • kotimaisuusasteen lisääminen kasviproteiinien valikoimissa

KasvisPro-ohjelma kannustaa aktiiviseen kehittämistyöhön

KasvisPro-ohjelmaan osallistuneet ammattilaiset ovat vastanneet ennakkokyselyyn kasvisruokailun nykytilanteesta ja toisaalta tulevaisuuden tavoitteistaan kasvisruokailun lisäämiseksi.

Lehtori Karoliina Väisäsen (JAMK) tiivistelmän mukaan yleisimmin käytetyt raaka-aineet ovat jo vakiintuneet käytössä: härkäpapu ja soijapapu, herne, linssit, tofu ja quorn. Kyselyn mukaan kasvisruokaa päivittäin tarjoavia oli vastanneista jo 69 % mutta kasvisreseptiikan saatavuus koettiin edelleen haasteena. 65% on sitä mieltä että toimivia reseptejä ei ole riittävästi. Kasvisruokareseptiikassa erityisesti askarruttavat ohjeiden skaalautuvuus, niiden soveltuvuus eri valmistusmenetelmiin ja kasviproteiinien käyttäytyminen eri valmistusmenetelmissä. Lisäksi kaivataan oppia kasvisruokien hinnoitteluun (malleja reseptien kustannuslaskelmista) ja vinkkejä kasvisruuan menekin edistämiseen.

Miten alkuun kasvisvallankumouksessa?

KasvisPro-hankkeessa on suunniteltu oivallisia nykytilan kartoituslomakkeita ruokapalveluammattilaisten käyttöön. Työpajassa lomakkeita esitellyt lehtori Laura Pulkkinen Xamkista kannustaa tekemään alkukartoituksen kasvisruokaosaamisesta ja asettamaan uusia tavoitteita teema kerrallaan. Näin rakentuu vähitellen toimipaikan oma kehittämissuunnitelma kasvisruokailun edistämiseksi. Kehittämissuunnitelman lomakepohjat löytyvät jatkossa KasvisPro-sivujen työkalupakista.

Mikä puhutti KavisPro-ohjelman ensimmäisessä verkkotyöpajassa?

Työpajan kuudessa eri ryhmässä keskusteltiin kolmesta eri teemasta, jotka liittyivät kasvisruokakulttuurin edistämiseen omassa toimintaympäristössä, KasvisPro-hankkeesta jo saatuihin hyötyihin ja sidosryhmätyöskentelyyn.

Työpajalaiset erityyppisistä toimipaikoista nostivat esiin osittain samoja onnistumisia ja haasteita, mutta erojakin löytyi. Osassa Suomen-maata kasvisruokailun toteuttaminen on vielä valtava haaste, mutta jo varsin monissa kunnissa kasvisruokaa tarjotaan normivaihtoehtona kouluruokailussa, kävi ilmi keskusteluissa.

Reseptit ja kasvisruuan tarjoaminen

Työapajakeskustelujen perusteella koulutus oli jo kannustanut myönteisiin kokeiluihin kasvisruuan tarjoamisessa: kasvisruokavaihtoehto oli siirretty erillisestä dieettilinjastosta samaan linjastoon perusruuan kanssa. Kasvisruokaa on myös tarjottu ensimmäisenä vaihtoehtona ja näin myös sekaruokailijoilla on ollut mahdollista maistaa kasvisruokavaihtoehtoa. Tämä muutos oli jo hieman lisännyt kasvisruuan menekkiä!


Kasvis-ja kalavaihtoehdot sijoitetaan linjastolla ensimmäisiksi jo monissa toimipaikoissa. Kuva: Joni Allonen

KasvisPro-koulutuksessa esillä olleita reseptejä on otettu aktiiviseen käyttöön ja ryhdytty entistä aktiivisemmin suunnittelemaan myös hybridireseptejä ja lihan korvaamista kasviproteiineilla.
Tarve uudelle toimivalle reseptiikalle on edelleen huutava, todettiin työpajassa.

Osittain KasvisPron innoittamana on ruokapalveluissa tehty isojakin ryhtiliikkeitä kasvisruokatarjonnan lisäämiseksi. Esimerkiksi Keravalla on suunniteltu oma, vaiheistettu kasvisruokastrategia, joka on jo toteutuksessa.

Nimeäminen

Sana kasvis voi edelleen joissakin tapauksissa osoittautua kirosanaksi ja asiakkaiden ”karkotuskeinoksi”. Työpajassa pohdittiinkin nimeämispolitiikkaa ja nimien hyväksyttävämpiä muotoja. Todettiin myös, että ajan mittaan nimeämiseen muodostuu ”näppituntuntuma” eli osataan jo ennakkoon arvata sellaiset ruokalajit missä kasvis-sana voi näkyä ja missä taas se tulee häivyttää. Mielenkiintoinen havainto oli sekin, että useinkaan asiakkaat eivät osaa itse nimetä erityisiä kasvisruokasuosikkeja lukuun ottamatta pinaattilettuja ja sosekeittoja.

Maustaminen

Kasvisruokien tuntuva maustaminen on sekä hyvä että huono juttu. Maustaminen kuuluu asiaan Tex mex-ruuissa, mutta onko reseptin toimivuudessa jotakin vikaa jos maustaminen nousee ykkösasiaksi kaikissa kasvisruuissa ja kumoaa kasvisten herkät aromit, pohdittiin työpajassa. Erityisesti päiväkoti-ikäisten kasvisruuan maustaminen on haasteellinen asia jo yliherkkyyksien ja allergioidenkin takia.

Mallioppiminen ja suostuttelu

Sitä lapset ja nuoret perässä mitä aikuiset edellä. Keskusteluissa tuli esille, miten ensiarvoisen tärkeää olisi opettajien esimerkki kasvisruokien maistelijoina. Opettajien kielteinen asenne heijastuu lapsiin ja kasvisruuasta tulee helposti uusi syy olla osallistumatta kouluruokailuun. Opettajien koulutuksessa ruokakasvatuksella tulisikin olla jatkossa vahvempi rooli, pohdittiin työpajassa.

Työpajassa keskusteltiin myös siitä, miten kaikki ruokapalvelun työntekijät saataisiin käännytettävä kasvisruokamyönteisiksi asiakkaiden ja muiden sidosryhmien lisäksi. Työsarkaa siis riittää.

Sidosryhmätyöskentely

Paitsi asiakkaiden käännyttäminen, myös kuntapäättäjien tavoittaminen kasvisruokasanomalla vaatii joskus sitkeitä ponnistuksia. Usein talouden tiukat raamit kumoavat hienot tavoitteet ja pakittavat vastuullistekoja. Vaikka kansalliset ilmastotavoitteet tukevat kasvisruokailua, tehdään kunnallisessa päätöksenteossa varsin hämmästyttäviä ratkaisuja. Esimerkiksi Rovaniemellä päätettiin lopettaa kasvisruoan tarjoaminen toisena vaihtoehtona kouluruokailussa, harmiteltiin työpajassa. Ruskossa oppilaat olivat itse taiteilleet lisämäärärahaa lukiolaisten kasvisruokaan mutta kasvisruuan lisääminen ei sittemmin saanutkaan jatkorahoitusta. Kasvisruokailun rantautuminen on tasapainottelua, jonka toisessa vaakakupissa on kasvisruuan käytön lisääminen ja toisessa ruokahävikin välttäminen, pohdittiin pajassa.

Työpajassa kuultiin myös todella ilahduttavia esimerkkejä siitä, kuinka kuntien ilmastotavoitteet näkyvät kasvisruokamyönteisyytenä ja aktiivisina toimina kasvattaa ja kannustaa tulevaisuuden kansalaisia vastuullisiin ruokavalintoihin. Tämä näkyy jo lasten ja nuorten osallistamisena ja vaikutusmahdollisuuksien lisäämisenä, jatkuvana vuoropuheluna ja erilaisina ruokakasvatustempauksina. (kuten kasvisruokien maistattaminen vanhempainilloissa, ruokaraadit, kilpailut yms.). Jatkuva vuoropuhelu koulujen ja päiväkotien kasvatushenkilökunnan kanssa ja hyvän keskusteluyhteyden ylläpitäminen riippumatta ruokapalveluiden tuottamisen tavoista, koettiin tärkeäksi.

Imago nousuun- tarvitaanko tähän samaistuttavaa idolia?

Mistä lisää sysäyksiä positiiviseen kasvisruokakeskusteluun? Julkkiskokki yhteistyökumppaniksi voisi olla hyvä juttu, mutta olisiko se liian alleviivattua- pärjättäisiinkö julkisissa ruokapalveluissa ominkin voimin, pohdittiin työpajassa. Vai pistetäänkö överiksi- miltä maistuisi käärijänvihreä kasvisruuan teemaviikko? Imagon kehittämisessä vain taivas on rajana.

Teksti: Marjut Huhtala. Pääkuva: Tomi Setälä.

Lisää tietoa KasvisPro-hankkeesta löydät täältä.

Vastuullisuus osana ruokapalveluiden tuotantoprosesseja

Kuljetusten ja raaka-aineiden hintojen kohoaminen ja alan paheneva työvoimapula haastaa tarkastelemaan ruokalistojen lisäksi myös tuotantotapoja ja prosesseja energiatehokkuuden ja logistiikan näkökulmasta. Vastuullinen ruokalistasuunnittelu ja ammattikeittiön prosessien kehittäminen ovat olleet osa Vastuulliset ruokapalvelut kehitysohjelmassa (Varuke) tehtävää vastuullisuussuunnitelmaa.Tässä artikkelissa käsitellään vastuullisen ruokapalvelutoiminnan tuotantoprosesseja. Varuke-hankkeessa mukana olevien ruokapalveluiden tavoitteena on ollut tunnistaa vastuullisuuden kannalta kriittiset kohdat ja muutosprosessin myötä viedä hyvät käytänteet osaksi ruokapalveluiden toimintaa.  Tehtävää aloitettaessa (keväällä -22) energiakriisin vaikutukset eivät vielä olleet ajankohtaisia.

Prosessit tarkastelussa

Ruokapalvelujen tuotantotapoja vertaillessa lasketaan kustannuksia ja arvioidaan järkevintä tapaa tuottaa ruokaa omalle asiakaskunnalle. Tähän ei liene yksiselitteistä oikeaa vastausta, vaan arviointi joudutaan tekemään tapauskohtaisesti ja tulevaisuuden kehitystä arvioiden. Uutta toimintaa aloittaessa aivan uusi toimintatapa voidaan ottaa käyttöön helpommin. Muutoin toimintaa kehitettäessä joudutaan muutokset tekemään osin jo olemassa olevaan tuotantotapaan. Keskuskeittiön ja palvelukeittiön laitekanta vaikuttaa tuotantotapaan ja isot muutokset vaativat usein kalliita investointeja.

Resurssitehokuutta tarkasteltaessa esiin nousevat veden ja sähkön kulutus ja turhien työvaiheiden pois karsiminen sekä kuljetusten tehostaminen.  Myös palvelukeittiön laitekanta ja työaikaresurssit vaikuttavat tuotantotapojen muutoksiin.  Lämpimän ruuan valmistusprosesseja tarkastelemalla voidaan vertailla tuotantotapojen eroja kypsennyksen, jäähdytyksen, kuumennuksen, omavalvonnan kriittisten pisteiden sekä kylmä- ja kuumakuljetusta vaativien ruokien osalta. Myös kuljetusaikaa, -matkoja ja -tiheyttä tulee tarkastella. Henkilöstön työmäärä – ja työkuorman jakautuminen prosessin eri vaiheissa on hyvä huomioida.

Alan yhteinen huoli on työntekijöiden saatavuus, osaaminen ja koulutus

Alan yhteinen huoli on työntekijöiden saatavuus, osaaminen ja koulutus. Tästä syystä onkin tärkeää sijoittaa oikeat henkilöt oikeaan paikkaan. Matalapalkkaisella ruokapalvelualalla veto- ja pitovoimaan on kiinnitettävä erityistä huomiota.  Henkilöstön perehdyttämis- ja koulutustarpeet ovatkin olleet kehitystehtävän aikana tarkastelussa. Ruokapalvelutoimijat haluavat olla vastuullisia toimijoita myös henkilöstön hyvinvoinnin ja osaamisen edistäjänä. Keskeisiä teemoja henkilöstökoulutuksissa ovat olleet ympäristöasiat, uusi jätelaki, ruokahävikki, ylijäämäruuan hyödyntäminen, ravitsemus, siivous ja laitekoulutus.

Tuotantotapojen kehittämisen suunnat

Tuotannonohjausjärjestelmät ovat perustana ruokapalveluiden toiminnalle. Parhaimmillaan niiden kautta pystytään edistämään vastuullisuutta prosessien eri kohdissa. Välillä joudutaan tarkastelemaan olemassa olevaa järjestelmää, sen riittävyyttä ja toiminnallisuutta. Toiminnan muutos näkyy ruokapalveluiden arjessa kilpailutusten sekä uuden järjestelmän vaihdoksen aiheuttamana lisätyönä. Vaihdoksissa on huomioitu hävikin seurannan, mittaroinnin ja järjestelmän tuottaman tiedon mahdollisuudet. Myös hävikin hallintaan liittyviä erillisiä järjestelemiä on hankittu.

Tuotantoprosesseja tarkasteltaessa kiinnittyy huomio laitekapasiteetin optimointiin, jotta laitteet vastaisivat tuotantotavan vaatimuksia. Ruokalistoja voidaan kehittää mm. vuorotteluperiaatteella: tänään päiväkodeissa keittoa ja kouluissa vuokaruokaa ja seuraavana päivänä päinvastoin.

Ammattikeittiöissä annostellaan ja pakataan paljon. Dieettiruokien valmistaminen voidaan tehdä isommissa erissä, jolloin tuotteet pakataan asiakkaille kertakäyttöastioihin. Päivän aikana voidaan pakata jopa useita satoja erityisruokavalioaterioita sekä viikonloppu- ja päivällisruokia, joten pakkausmateriaalin on oltava ekologinen ja sen laadun on kestettävä kuljetusta. Pakkauskokoihin ja materiaaleihin onkin kiinnitetty huomiota eri toiminnoissa. Käyttöön on otettu tilanteeseen sopivia, tarvittaessa pienempiä pakkauksia. Lisäksi on huomattu, että pussipakkaaminen vähentää kuljetustilan tarvetta ja näin myös kuljetustiheyttä.

Automatisoitu pakkaaminen ja punnitus vähentävät työvaiheita, keventävät työtä ja parantavat tuotteiden säilyvyyttä. Myös hävikinhallinta paranee sopivan kokoisten pakkausten myötä. Kertakäyttöpakkausten etuna on nähty, että astioita ei myöskään tarvitse kuljettaa tuotantokeittiöön pestäväksi. Tämä säästää kuljetuksia ja astiahuoltoon käytettyä aikaa, vettä ja energiaa. Kertakäyttöastiat ovat kuitenkin myös kustannuskysymys ja niiden jätelainasetuksen mukaisesta kierrättämisestä on huolehdittava.

Ruokatarjonnan muutokset näkyvät kehitystoimissa. Vaikutuksia on tarkasteltu niin kasvisruoan lisäämisen kuin hävikin hallinnan ja kustannustenkin näkökulmasta. Toimenpiteinä kasvisruoka on siirretty ensimmäiseksi linjastolle. Myös lautaskokoa pienennetty. Tarjoilun loppuvaiheessa linjastojen määrää vähennetään ja tarjoiluastioiden kokoa pienennetään. Astiahuollossa aiheutuvien veden ja energian kulutuksen vähentämiseksi, tarjottimia on osassa kohteissa poistettu käytöstä. Siirtymällä mikrokuitusiivoukseen on pyritty vaikuttamaan veden ja puhistuaineiden kulutuksen vähentämiseen.

Vaikka veden ja energian kulutus huomioidaan monissa tuotannon vaiheissa, niiden seuranta on kuitenkin yksiköissä vielä vähäistä. Yleisin syy on mittareiden puuttuminen. Tarkasteltaessa, energian ja veden käytöstä saatuja lukuja, voidaan ne suhteuttaa tuotantomääriin; esimerkiksi käytetty veden määrä suhteessa tuotantotonneihin.

Painotus kylmävalmistuksessa

Kylmävalmistuksessa tuotantoa voidaan joustavasti suunnitella työpäiviin ja tarvittaessa läpi vuorokauden. Näin kiirepiikkejä ei muodostu aamuihin kuten muissa tuotantotavoissa ja työn kuormittavuutta voidaan säädellä. Henkilöstöresurssien käyttöä voidaan optimoida ja ongelmatilanteisiin jää reagointiaikaa. Laitteiden käyttö tasaisesti pitkin päivää parantaa myös energiatehokkuutta. Prosessimaisuuden hyötynä on vastuullisuuden huomioiminen kaikissa ruokapalvelutoiminnan prosesseissa ja kylmävalmistuksen joustavuus.

Kehittämistehtävässä tuotantotapamuutoksena mainittiin useimmiten kylmävalmistukseen siirtyminen joko kokonaan tai osittain muiden toimintatapojen rinnalla. Niissä organisaatioissa, joissa kylmävalmistus on keskeinen tuotantotapa, todetaan se tehokkaaksi, edullisemmaksi ja ekologiseksi. Ruokapalvelut ovat todenneet, että muutoksesta saatuja säästöjä, on voitu kohdentaa esimerkiksi ruokavaihtoehtojen lisäämiseen asiakkaille.

Kylmävalmistuksessa reseptiikan toimivuuteen ja tuotanto-ohjeiden tarkkuuteen on kiinnitettävä erityistä huomiota, jotta tuotteen laatu ja valmistuksen jaksotus voidaan varmistaa.

Vihannesleikkurit uuteen nousuun

Myös omavalmistuksen lisääminen on noussut kehittämistoimissa esille. Toimipaikkojen tekemien laskemien perusteella on voitu todeta, että itse tehtynä tuote on kilohinnaltaan edullisempaa kuin valmiina ostettu. Varsinkin tuoreitten kasvisten osalta laatu ja säilyvyys on koettu paremmaksi, kuin vastaava teollisesti prosessoitu tuote.  Itse valmistamalla on voitu vaikuttaa paremmin myös hävikkiin.

Joissakin kohteissa onkin vihannesleikkurit kaivettu varastojen perukoilta ja otettu ne uudelleen käyttöön. Näin salaatin valmistus on pystytty siirtämään palvelukeittiöille energialisäkkeen kypsennyksen lisäksi. Hyötynä on koettu myös, että lisäke ja salaattiraaka-aineet voidaan tilata suoraan palvelukeittiöihin, mikä vähentää tuotteiden siirtelyä ja kuljetusta. Hävikkiä on voitu vähentää, kun menekkiä seurataan ja valmistusta voidaan jaksottaa menekin mukaan. Henkilöstöresurssien rajallisuus voi kuitenkin muodostua haasteeksi.

Varuke- kehitysohjelmassa tehdyt kehittämistoimet viedään ruokapalveluiden vastuullisuussuunnitelmiin. Näin kehitystyö etenee tavoitteellisesti ja pitkäjänteisesti. On hyvä valita tai priorisoida keskeisimmät pitkän- ja lyhyen aikavälin kehityskohdat. Henkilöstön sitouttaminen, johtaminen sekä yhteistyön arviointi yhteistyössä henkilöstöä osallistaen ja toimia tarkastellen vastuullisuuden näkökulmasta. Viestintä asiakkaille ja sidosryhmille tehtyjen toimien vastuullisuudesta ja vaikuttavuudesta on tärkeää. Se mitä ei kerrota, sitä ei ole olemassa.

***

Mikä on Varuke-ohjelma?

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma  tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Ohjelmassa mukana olevat ruokapalvelut laativat vastuullisuussuunnitelmat ja askeleet kohti niiden toteuttamista. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut. Hankkeen päättyessä ohjelmasta saadut kokemukset hyödynnetään ja luodaan toimintamalli vastuullisuustoimien arvioimiseen, toiminnallistamiseen  ja mittarointiin  ruokapalveluiden tiedolla johtamisen työkaluksi.

Teksti: Eeva Koljonen, Ravitsemuspalveluliiketoiminnan lehtori ja
Merja Ylönen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK.
Kuvat: Ammattikeittiöosaajat ry:n kuvapankista, kuvaajat: Samuel Hoisko ja Tomi Setälä

Lue lisää:
https://sakky.fi/fi/ekocentria/ekocentria/vastuulliset-ruokapalvelut

Meidän koulun Super-Marjo

PRO-gaalassa viime keväänä tuplasti palkittu ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen on Kallion lukion Super-Marjo ja monille opiskelijoille syy, jonka vuoksi kouluruokailuun ja kouluun on kiva tulla.


Sitä keväistä iltaa helsinkiläisen Kallion lukion ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen tuskin unohtaa koskaan. Torstaina 21. huhtikuuta Niskasesta tuli vuosittaisessa ravintola- ja keittiöalan ammattilaisten PRO-gaalassa kaksinkertainen voittaja. Hänet palkittiin sekä parhaana ammattikeittiön työntekijänä että lehdistöpalkinnon voittajana.

”En osannut odottaa sellaista menestystä. Jo ehdokkuus oli suuri kunnia. Oli ihan käsittämätön juttu, että voitin oman sarjani, enkä villeimmissä haaveissani voinut kuvitella, että vielä lehdistöpalkintokin tulisi minulle. Hetki oli ihan uskomaton”, Niskanen kuvailee.

Kallion lukion opiskelijat sen sijaan uskoivat pidetyn keittiöammattilaisensa menetykseen vuorenvarmasti. Gaalan lähestyessä he kannustivat Niskasta, että tämä kävisi hakemassa ”pojan” eli palkintopokaalin kotiin. PRO-kilpailuun kertyi lukion nykyisiltä ja entisiltä oppilailta, heidän vanhemmiltaan sekä koulun henkilökunnalta lähes 300 kiitosta ja kehua, miksi juuri Marjo Niskanen tulisi palkita oman sarjansa voittajana.

Kun Niskanen palasi kouluun gaalaa seuraavana maanantaina, opettajat tulivat onnittelemaan kukkakimpun kanssa samalla, kun opiskelijat taputtivat ja hurrasivat. Hän liikuttuu edelleen muistellessaan lämmintä vastaanottoa.

”Heidän ansiotaan nämä palkinnot ovat, sillä heidän vuokseen minä täällä päivisin aherran. He ovat minun asiakkaitani.”

Pihtiputaalta keittiöammattilaiseksi

Marjo Niskanen on Pihtiputaalla varttunut maatalon tyttö, joka päätti peruskoulun jälkeen suunnata opiskelemaan hotelli-, ravintola- ja suurtalousalan perustutkintoa. Toisena opintovuonna löytyi harjoittelupaikka kotipitäjästä eräästä tienvarsiravintolasta.

”Opintojen jälkeen jatkoin siellä oppisopimuksella ja sain vielä tarjoilijan paperit. Olin siellä kaikkiaan pari vuotta töissä. Sen jälkeen muutin Pihtiputaalta Vantaalle poikaystävän perässä.”

Ensimmäinen työpaikka pääkaupunkiseudulla löytyi Töölön palvelutalosta, jonne haettiin kolmeksi kuukaudeksi keittiöapulaisen sijaista. ”Se pesti venähtikin kahdeksanvuotiseksi”, Niskanen naurahtaa.

Kun Töölön palvelutalossa alkoi remontti, oli aika etsiä uusia työpaikka. Marjo Niskanen haki ja pääsi Palvelukeskus Helsingin työntekijäksi Kallion lukion keittiöön. Hän muistaa miettineensä, olisiko työ kuumennuskeittiössä liian helppoa, mutta mielikuva osoittautui nopeasti vääräksi. Työtä ja tekemistä on riittänyt kahden ammattilaisen keittiötiimissä. Nyt Niskanen on viihtynyt Kallion lukiossa jo 12 vuotta.

”Olen tykännyt olla täällä. Paikka tuntui heti omalta”, Niskanen sanoo.

Koko koulun maaginen Marjo

Kahdessatoista vuodessa Marjo Niskasesta on tullut niin pidetty osa Kallion lukion arkea, että moni opiskelija palaa moikkaamaan häntä vielä lukio-opintojen päättymisen jälkeenkin. Hän on koko koulun Super-Marjo ja monille opiskelijoille syy, jonka vuoksi kouluruokailuun ja ylipäätään kouluun on kiva tulla. ”Sinä teit minun Kallioni” on kirjoitettu ylioppilaskuvaan, jonka Niskanen sai koulun opiskelijalta viime vuonna.

”Hänessä on jotain maagista”, luonnehti myös PRO-gaalan lehdistöraati palkintoperusteluissaan. On aivan pakko kysyä, mikä mahtaa olla Marjo Niskasen suosion salaisuus?

”Ehkä se, että olen täällä puhelias ja nauravainen oma itseni. Oppilaiden kanssa vitsailemme ja nauramme paljon, mutta joukossa on myös hiljaisia ja yksinäisen oloisia oppilaita. Pyrin ottamaan heihinkin kontaktia ja käyn juttelemassa. Haluan, että opiskelijoilla on tunne, että minulle voi tulla turvallisesti puhumaan mistä tahansa asiasta.”

             

Kouluravintolan odotettu asiakas

Marjo Niskasella on aina aikaa pysähtyä juttelemaan opiskelijoiden kanssa. Hänelle on työssä tärkeää tunne, että hän saa olla osa opiskelijoiden arkea. Kouluravintolaan tullaan syömään, mutta myös rentoutumaan ja keräämään voimia pitkän koulupäivän aikana.

”Opiskelijat ovat kaikista tärkeintä työssäni. Saan kuulua heidän arkeensa ja siinä sivussa autan heitä jaksamaan opiskeluissa.”

Marjo Niskanen sai PRO-gaalan lehdistöraadilta erityistä kiitosta siitä, että hän on tuonut palveluasenteen kouluruokailuun – paikkaan, jossa sitä ei aina pidetä välttämättömänä. Niskaselle itselleen asiakaspalveluhenkisyys on yksi hänen työnsä kantava perusta.

”Opiskelijat ovat yhtä lailla asiakkaita kuin illallisravintolan asiakkaat. Heitä pitää kohdella samalla arvolla. Olemme täällä heitä varten, jotta he asiakkaina pääsevät nauttimaan koululounaasta. Riippuu ihan meistä, tuleeko asiakas myös seuraavana päivänä yhtä innoissaan syömään kouluruokaa. Haluan ylläpitää ruokailussa sellaista vuorovaikutusta ja tunnelmaa, että opiskelijat tuntevat olevansa sinne odotettuja.”

Kasvisruoka maistuu Kalliossa

Kallion lukio on ilmaisutaidon lukio, jonne hakeutuu opiskelijoita kaikkialta Suomesta. Opiskelijoita on tällä hetkellä lähes 600, opettajia ja muuta henkilökuntaa noin 40–50.

Koulu tarjoaa opiskelijoille aamupuuroa, ja lounasta syödään kello 11–12. Muina aikoina kouluravintolassa on myynnissä kahvia, teetä, täytettyjä sämpylöitä ja patonkeja sekä muita pikku välipaloja.

Niskasen mukaan lukion ensimmäisen vuoden opiskelijoista saattaa vielä huomata, ettei kouluruokailu välttämättä ole kovin suosittu juttu. Viimeistään opintovuosien karttuessa maksutonta koululounasta herätään kuitenkin arvostamaan, sillä moni Kallion lukion opiskelijoista asuu jo itsenäisesti omassa kodissaan.

Kallion lukiossa on jo pitkään syöty runsaasti kasvisruokaa. Viime vuosina sen suosio on entisestään kasvanut. Kallion opiskelijoiden erityisiä suosikkeja ovat muun muassa pinaattiletut, soijabolognesepizza ja kalapuikkoja muistuttavat vegepuikot.

”Meillä kasvisruoka on ykkösruoka. Vain kalapuikot, kirjolohikeitto ja jauhelihakastike kirivät suosiossa ohi, niitä syödään enemmän kuin päivän kasvisruokaa”, Niskanen kertoo.

Kun Marjo Niskanen aloitti työt Kallion lukiossa 12 vuotta sitten, koulussa oli vain yksi vegaani. Nyt heitä on vuosittain 40–50. Kahdessatoista vuodessa Niskanen on havainnut myös maidon suosion romahduksen.

”Kun tulin tänne, meille tuli viikossa noin sata litraa maitoa. Nyt 20–30 litraa riittää viikoksi. Kauramaitoa meillä on, mutta senkin menekki on pientä. Suurin osa opiskelijoista juo vettä.”

Kalliossa myös seuraavat 12 vuotta

Tulevien 12 vuoden varalle Marjo Niskasella on yksi varma suunnitelma: hän aikoo jatkaa työtään Kallion lukiossa. Vuosien varrella olisi ollut mahdollisuus hakeutua esimerkiksi palveluohjaajan tehtäviin, mutta Niskanen ei ole halunnut lähteä Kalliosta.

”En lähde ennen kuin on pakko. Tykkään niin näiden opiskelijoiden keskellä olemisesta. Näen, kuinka he tässä 3–4 vuoden aikana kasvavat ja lähtevät jatko-opintoihin. Saan ylpeänä seurata heidän matkaansa.”

Vapaa-ajallaan Marjo Niskanen viihtyy miehensä ja koiransa kanssa kotonaan Tuusulanjärven rannalla. Hän tunnustaa olevansa intohimoinen marjastaja, joka tykkää myös kukkapenkkien parissa touhuamisesta.

”Ruokaa saa päivän aikana käsitellä töissä niin paljon, että kotona yritän päästä aika helpolla. Emme valmista ruokaa kovin pitkän kaavan kautta. Leipoa tykkään, sillä minulla on keliakia. Gluteenittomat riisipiirakat ovat bravuurini.”

 

Alkuperäinen juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 3/2022. Teksti: Krista Korpela-Kosonen. Kuvat: Juha Tuomi

15.12.2022/VK

Oppilaat haluavat syödä hyvin ja terveellisesti

Kouluruokailu toimii hyvän ravitsemuksen, kestävän kehityksen ja ruokakasvatuksen oppituntina ja edistää lasten ja nuorten opiskelua. Ruokailun ravitsemukselliset tavoitteet eivät kuitenkaan aina täyty, koska kaikki oppilaat eivät nauti koululounaan aterianosia suositusten mukaisesti.

Restonomi, luokan- ja aineenopettaja Venla Sunikan opinnäytetyössä luotiin Hyvinkään kaupungin ateriapalveluille annosmallimateriaalia tukemaan oppilaiden ravitsemussuositusten mukaista kouluruokailua havainnollisten annosvalokuvien avulla. Lisäksi koottiin kehittämisehdotuksia, joiden avulla kouluruokasuositusten toteutumista voitaisiin vahvistaa.

Tutkimuksen tuloksena syntyi annosmallivalokuviin ja ravintosisältölaskelmiin perustuva annosmallimateriaali.

Annosmallikuvat laadittiin oppilaiden ikäryhmät huomioiden

Annosmallivalokuvat laadittiin suositusannosmäärien perusteella 6–16-vuotiaille oppilaille S- M -ja L-kokoisina ja niissä huomioitiin oppilaan ikävaihe ja ravintoaineiden tarve. Annosmallivalokuvia testattiin kouluruokailussa kahden viikon pilotointijaksolla.

Annosmalleja näytetään syksyllä-22 kaikissa Hyvinkään kouluissa opastemateriaalina koululounaan yhteydessä. ” On tärkeää osoittaa lapsille ja nuorille, että malliateria tarkoittaa kouluruuan kaikkien osien tasapuolista keräämistä lautasille, ei pelkästään pääruuan ja kappaleruokien kasaamista”, painottaa Hyvinkään kaupungin ateriapalvelupäällikkö Anne Ilola.

Kuvat. Kalapuikot ja perunasose annosmalli L-koko (kuva vasemmalla). Tomaattilihamakaroni-keitto annosmalli M-koko (kuva oikealla).

Apua ruokalistasuunnitteluun ja kouluruokakeskusteluun eri tahojen kanssa

Koululaisten keskimäärin koululounaasta saamat ravintosisällöt ylsivät kohtalaisen hyvin kouluruokailusuosituksen annosmallisuositusten mukaisiin ravintosisältöihin. Merkille pantavaa kuitenkin oli kappaleruokien selvästi parempi menekki muihin ruokiin verrattuna ja toisaalta joidenkin kasvisruokien heikompi suosio. ” Tämä tuo tärkeää tietoa meille ruokalistasuunnitteluun jatkoa ajatellen”, kertoo ruokapalvelupäällikkö Ilola. Hän pitää tehtyä opinnäytetyötä syvällisenä ja huolellisesti laadittuna. ” Tämä pohjalta voimme käydä hedelmällisiä kouluruokailukeskusteluja kaikkien kouluruokailuun vaikuttavien tahojen kanssa. Keskusteluja onkin jo Hyvinkäällä käyty rehtoreiden ja sivistystoimen johtajan kanssa. Myös oppilailla on vaikutusmahdollisuuksia esimerkiksi makuraatityöskentelyn kautta”, Ilola mainitsee.

Kuva. Kasvissosekeitto annosmalli S-koko.

Nuorten mielipidettä kannattaa arvostaa

Kehittämisehdotusten pohjaksi kouluruokailusta kerättiin tietoa osallistuvalla havainnoinnilla ateriapalveluiden eri kohteissa ja -hallinnossa sekä 6. ja 8. luokkalaisille teetetyllä Webropol-kyselyllä. ”Kyselyn mukaan oppilaat haluavat syödä hyvin ja terveellisesti”, painottaa opinnäytetyön laatija Venla Sunikka.  ”Nuorten viestiä kannattaa viedä eteenpäin kaikille koulun ruokakasvatuksesta vastaaville aikuisille ja tuoda kouluruokailun hyviä ominaisuuksia esille ilon kautta ruoan tuputtamisen sijaan, kuten oppilaat itsekin toivoivat”, Sunikka korostaa.

Oppilailta saadut kehittämisehdotukset liittyivät esimerkiksi ruokalistaan ja annoksiin, terveellisyyteen, aistinvaraiseen ja muuhun laatuun, tietoon ja oppimiseen sekä oppilaiden osallistamiseen.

Opinnäytetyön tutkimustulokset osoittivat, että Hyvinkään kouluruokailun toteuttamisessa noudatettiin jo hyvin kouluruokasuosituksen käytäntöjä, mutta ravitsemussuositukset toteutuivat oppilaiden tasolla vaihtelevasti. Oppilaiden myönteiset asenteet terveellisiä ruokavalintoja ja ravitsemuskasvatusta kohtaan toimivat hyvänä lähtökohtana ruokailun kehittämiselle.

Opinnäytetyö tuotti 14 kehittämisehdotusta ravitsemussuositusten mukaiseen kouluruokailuun. Kehittämisehdotuksia voidaan hyödyntää monipuolisena kouluruokailun keskustelun avaajana niin ruokapalveluissa kuin laajemminkin sidosryhmäyhteistyössä.

Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 3/2022 syyskuussa 2022. Alkuperäinen teksti: Venla Sunikka ja editointi Marjut Huhtala. Kuvat: Marjut Huhtala ja Venla Sunikka.

Tekstin lyhentäminen ja uudelleen järjestely tähän juttuun: Virpi Kemi

Venla Sunikan restonomi-AMK-tutkinnon opinnäytetyö ”Annosmallimateriaali ja ravitsemussuositusten mukaisen kouluruokailun edistäminen Hyvinkään kaupungin kouluissa” löytyy Theseus-tietopankista:

https://www.theseus.fi/handle/10024/754485

28.11.2022/VK