Kerro kasvisruuasta!

Vaikuttavaan viestintään tarvitaan sekoitus tietoa, tunnetta, asennetta ja osaamista.
Mutta miten kertoa kasvisruuasta kiinnostavasti?

KasvisPro- Työpajassa nro 3 käsiteltiin vastuullisuusviestintää laajemminkin ja kuultiin hieno case-esimerkki Keravan ruokapalveluiden kasvisruokastrategiasta. Toimivalla (vastuullisuus)viestinnällä rakennetaan organisaatioiden julkisuuskuvaa joka päivä.  Viestintä ei ole erikseen tehtävä projekti, vaan arkipäiväistä tiedottamista siitä, missä mennään vastuullisuusasioissa ja mitä uusia toimenpiteitä on tulevaisuudessa odotettavissa. Viestintä on tärkeää organisaation maineen kannalta: jos viestintä on niukkaa tai sitä ei juurikaan tehdä, voi tämä herättää epäluottamusta niin ruokapalveluhenkilökunnassa, asiakkaissa kuin sidosryhmissä.

Työpajassa alustanut Amkon toiminnanjohtaja Marjut Huhtala herätteli pohtimaan ruokapalveluiden vastuullisuustoimia- ja viestintää kolmen kysymyksen avulla:

  • Mitkä ovat toimintamme keskeiset vaikutukset
    niin fyysiselle, henkiselle kuin taloudelliselle ympäristölle?
  • Mitä organisaatiossanne jo tehdään vastuullisuuden eteen?
  • Miten voisimme kehittää vastuullisuutta ja aktiivisemmin viestiä vastuullisuusteoistamme?

Viestinnän vuosikello avuksi

Vastuullisuusviestintää ryhdistämään kannattaa ottaa käyttöön viestinnän vuosikello tai joku muu organisaatiolle sopiva suunnittelualusta, johon kirjataan tulevan vuoden tärkeimmät teemat ja tapahtumat. Viestintätoimet kannattaa vastuuttaa ja viestintää pitää myös johtaa. Aktiivisella viestinnällä luodaan työyhteisössä porukkahenkeä ja viestinnän onnistuessa saadaan välittömiä reaktioita asiakkailta. Positiivisen viestinnän ”kierre” tuo uutta nostetta vastuullisuustoimiin!

www.amko.fi/2021/03/15/rakenna-vastuullisuusviestinnan-vuosikellosta-aktiivinen-tyokalu/

Useat KasvisPro-ohjelmassa mukana olevat ruokapalvelut ovat jo varsin pitkällä vastuullisuustoimissa ja -viestinnässä. Tämä näkyy konkreettisina vastuullisuustekoina, asiakkaiden osallistamisena ja selkeinä ruokalistamerkintöinä ja vastuullisuussymboleina. Ruokalistaviestinnässä selkeys ja ruokalistan saatavuus ovat tärkeitä, vaikkakin itse ruokailutilanteessa korostuu enemmän ruokien järjestys, ulkonäkö ja maistuvuus (onko kasvisruoka ensimmäisenä) sekä ruokailumiljöön kokonaishoukuttelevuus.

Monissa ruokapalveluissa kasvisruoka on jo toiveruokaa. Kuvakaappaus Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n sivuilta.

Sinä olet viesti

Kaikkien tärkeintä viestintää ruokapalveluissa ovat päivittäinen vuorovaikutus asiakkaiden kanssa, Tapa, jolla kohtaamme asiakkaat, palveluhalukkuus, oma esimerkkikäyttäytyminen ja läsnäolo asiakaspalvelutilanteessa voivat olla ratkaisevia asiakkaan empiessä ”ostopäätöstä” vaikkapa kasvisruuan kohdalla. 93 % viestinnästä on kehollista, kuvallista ja äänellistä, kun taas pienempi osa viestintävaikutelmasta muodostuu sanallisesta informaatiosta. Siksi on väliä sillä, miten kohtaamme asiakkaat ja haluammeko mennä heidän ”tasolleen” ja samalla tuupata huomaamatta kohti vastuullisia valintoja. Läsnäolon taito on taito muiden joukossa ja jokaisen ruokapalveluammattilaisen opeteltavissa. Lue myös AO-lehden 1/2024 artikkeli Asiakaspalvelu edellyttää psykologista silmää.

Tarinassa on voimaa

Ihmiset ovat kautta aikojen kokoontuneet ”leirinuotiolle” ja halunneet kuulla eläviä tarinoita toisiltaan. Tarinan voima viestinnässä on usein paljon suurempi kuin pelkkä suorasanainen informaatio. Tarinan  ympärille rakennettu kuvamaailma tai tarinaa eteenpäin vievä hahmo jää yleensä paremmin mieleen ja toimii asiakkaiden herättelijänä silloin kun jotakin uutta tiedotettavaa löytyy vastuullisuusasioissa.

Kuva: Ruokapalveluissa on kehitetty hahmoja ja symboleja herättämään asiakkaan huomio.
Esimerkit: Kaarea Oy: Makaronilaatikon matka, Palmia: Valo vastuullisuus

Kokeilisitko brändäystä?

Mikä estää ruokapalveluita kokeilemasta myös markkinointikampanjan tapaisia tempauksia?
Sekoitetaan ripaus luovuttaa, sopivat markkinointimateriaalit ja toimivat viestintäkanavat ja suunnitellaan omaan toimintaan räätälöity kasvisruokakampanja. Parhaiten brändäys toimii jos kampajaa siiviittää tunnettu henkilö, mutta omastakin  asiakaskunnasta löytynee aktiivisia mikrovaikuttajia, jotka voisivat edistää kasvisruuan ilosanomaa omassa viiteryhmässään. Olkaa aktiivisia ja etsikää oma brändilähettiläs!

Brändäyksen ABC

*Tunne asiakaskuntasi ja puhu samaa kieltä.
*Kiteytä sanoma muutamaan ydinajatukseen, visualisoi ja toista.
→ Tämä on vihreää, tämä on eettistä, tämä on maukasta VALITSE KASVISTA!
* Luo  positiivisia odotuksia ja tarjotaan lisäarvoa
→ Kerro konkreettiset hyödyt:
Tiesitkö, myös kasviproteiini kasvattaa lihaksia ja saa ihon hehkumaan…
* Tee  luvattu ja yllätetään extralla
→ Toteutetaan toivekasvisruoka ja välipalaksi pirtelö!
Kerää suosituksia ja tarjotaan samaistumispintaa
→ Ihmiset uskovat mielipidevaikuttajiin.
etsi positiiviset edelläkävijät ja anna asiakkaille aihetta suosituksiin.

 

 

Vastuullisuusviestinnän tärpit:

  • Viesti organisaatiosi arvojen mukaisesti.
  • Osallista kaikki viestintään ja johda viestintää!
  • Uskalla viestiä myös keskeneräisistä asioista
    – herätä asiakkaan kiinnostus tulevaan.
  • Vastuuta viestiminen ja tee siitä säännöllistä.
  • Ota käyttöön viestinnän vuosikello,
    tai vuosisuunnitelma- muoto vapaa!
  • Mittaa viestinnän onnistumista.
  • Puhu asiakkaan kieltä ja anna konkreettista tietoa.
  • Älä uhkaa ilmastokriisillä.
  • Visualisoi ja leikittele, säilytä asiallisuus.
  • Tarinallista sanomasi ja kerro tarina sanoin/kuvin/puhuttuna.
  • Ota digitaaliset viestintäalustat ja some haltuun,
    käyttäkää vain niitä kanavia, joita ehditte ylläpitää.

**

KasvisPro-työapajan ryhmäkeskusteluiden nostoja ruokapalveluiden toteuttamasta kasvisruokaviestinnästä:

  • ruokalistallamme on selkeät vastuullisuusmerkinnät, jonka avulla asiakkaat voivat tehdä ilmastoystävällisiä valintoja
  • kasvisruuan merkitseminen ruokalistalla ja linjastossa
  • ”some, naamakirja ja puskaradio toimivat niin hyvässä kuin pahassa”
  • kasviproteiinien maistattaminen messuilla ja tapahtumissa
  • kasvisruuan maistattaminen oppilaiden vanhemmille
  • makuraadit, jossa kasvisruokaa maistellaan (lapset ja nuoret)
  • kasvisten maistelupaketit varhaiskasvatukseen: juurekset, hedelmäsetit, marjat
  • viestinnän toimenpiteet varhaiskasvatuksessa!
    ”Pienet lapset otollista kohderyhmää tulevaisuutta ajatellen; heidän asenteisiin voidaan vielä vaikuttaa.”
  • kasvispitoisten välipalojen aktiivinen suunnittelu ja tarjoilu
  • päivän ruokien annoskuvat somessa ja Intrassa, kasvisvaihtoehto näkyvästi esiin!
  • salaattibuffan korostaminen, ruokien sijoittelulla voidaan vaikuttaa!
  • kasvisruokapäivät -ja viikot
  • nimeäminen: aina ei kannata mainita proteiinin lähdettä
  • hybridireseptit ja asteittainen tuuppaaminen kohti kasvisruokaa
  • normalisoidaan kasvisruoka, ei alleviivata sitä!
  • ”Kasvikset ei ole mörkö vaan hyvä vaihtoehto!”

 

Teksti: Marjut Huhtala

Keskustelua kasvisruoasta

Ajankohtainen KasvisPro-hanke yllyttää positiiviseen kasvisruokakeskusteluun ja aktiivisiin toimiin kasvisruuan lisäämiseksi joukkoruokailussa. Ruokapalveluammattilaisille suunnattu KasvisPro-koulutusohjelma on edennyt käytännön reseptityöpajoista kevään-24 aikana järjestettäviin verkkotyöpajoihin.

Ensimmäisessä työpajassa kuultiin kertaus kasvisruokailua tukevista ilmastostrategioista ja kansallisista vastuullisuustavoitteista, jotka yksimielisesti kannustavat kohti kasvisvoittoista ruokavaliota. Työapajan avannut erityisasiantuntija Auli Väänänen MMM:stä kiteytti kasvisruokailun kärkihaasteet ja ajankohtaiset kehittämistarpeet joukkoruokailussa:

  • tarve toimiville resepteille
  • asiakaskunnan makumieltymysten huomioiminen
  • tehokas viestintä ja ruokakasvatus
  • hyvien käytäntöjen ja reseptiikan jakaminen
  • kotimaisuusasteen lisääminen kasviproteiinien valikoimissa

KasvisPro-ohjelma kannustaa aktiiviseen kehittämistyöhön

KasvisPro-ohjelmaan osallistuneet ammattilaiset ovat vastanneet ennakkokyselyyn kasvisruokailun nykytilanteesta ja toisaalta tulevaisuuden tavoitteistaan kasvisruokailun lisäämiseksi.

Lehtori Karoliina Väisäsen (JAMK) tiivistelmän mukaan yleisimmin käytetyt raaka-aineet ovat jo vakiintuneet käytössä: härkäpapu ja soijapapu, herne, linssit, tofu ja quorn. Kyselyn mukaan kasvisruokaa päivittäin tarjoavia oli vastanneista jo 69 % mutta kasvisreseptiikan saatavuus koettiin edelleen haasteena. 65% on sitä mieltä että toimivia reseptejä ei ole riittävästi. Kasvisruokareseptiikassa erityisesti askarruttavat ohjeiden skaalautuvuus, niiden soveltuvuus eri valmistusmenetelmiin ja kasviproteiinien käyttäytyminen eri valmistusmenetelmissä. Lisäksi kaivataan oppia kasvisruokien hinnoitteluun (malleja reseptien kustannuslaskelmista) ja vinkkejä kasvisruuan menekin edistämiseen.

Miten alkuun kasvisvallankumouksessa?

KasvisPro-hankkeessa on suunniteltu oivallisia nykytilan kartoituslomakkeita ruokapalveluammattilaisten käyttöön. Työpajassa lomakkeita esitellyt lehtori Laura Pulkkinen Xamkista kannustaa tekemään alkukartoituksen kasvisruokaosaamisesta ja asettamaan uusia tavoitteita teema kerrallaan. Näin rakentuu vähitellen toimipaikan oma kehittämissuunnitelma kasvisruokailun edistämiseksi. Kehittämissuunnitelman lomakepohjat löytyvät jatkossa KasvisPro-sivujen työkalupakista.

Mikä puhutti KavisPro-ohjelman ensimmäisessä verkkotyöpajassa?

Työpajan kuudessa eri ryhmässä keskusteltiin kolmesta eri teemasta, jotka liittyivät kasvisruokakulttuurin edistämiseen omassa toimintaympäristössä, KasvisPro-hankkeesta jo saatuihin hyötyihin ja sidosryhmätyöskentelyyn.

Työpajalaiset erityyppisistä toimipaikoista nostivat esiin osittain samoja onnistumisia ja haasteita, mutta erojakin löytyi. Osassa Suomen-maata kasvisruokailun toteuttaminen on vielä valtava haaste, mutta jo varsin monissa kunnissa kasvisruokaa tarjotaan normivaihtoehtona kouluruokailussa, kävi ilmi keskusteluissa.

Reseptit ja kasvisruuan tarjoaminen

Työapajakeskustelujen perusteella koulutus oli jo kannustanut myönteisiin kokeiluihin kasvisruuan tarjoamisessa: kasvisruokavaihtoehto oli siirretty erillisestä dieettilinjastosta samaan linjastoon perusruuan kanssa. Kasvisruokaa on myös tarjottu ensimmäisenä vaihtoehtona ja näin myös sekaruokailijoilla on ollut mahdollista maistaa kasvisruokavaihtoehtoa. Tämä muutos oli jo hieman lisännyt kasvisruuan menekkiä!


Kasvis-ja kalavaihtoehdot sijoitetaan linjastolla ensimmäisiksi jo monissa toimipaikoissa. Kuva: Joni Allonen

KasvisPro-koulutuksessa esillä olleita reseptejä on otettu aktiiviseen käyttöön ja ryhdytty entistä aktiivisemmin suunnittelemaan myös hybridireseptejä ja lihan korvaamista kasviproteiineilla.
Tarve uudelle toimivalle reseptiikalle on edelleen huutava, todettiin työpajassa.

Osittain KasvisPron innoittamana on ruokapalveluissa tehty isojakin ryhtiliikkeitä kasvisruokatarjonnan lisäämiseksi. Esimerkiksi Keravalla on suunniteltu oma, vaiheistettu kasvisruokastrategia, joka on jo toteutuksessa.

Nimeäminen

Sana kasvis voi edelleen joissakin tapauksissa osoittautua kirosanaksi ja asiakkaiden ”karkotuskeinoksi”. Työpajassa pohdittiinkin nimeämispolitiikkaa ja nimien hyväksyttävämpiä muotoja. Todettiin myös, että ajan mittaan nimeämiseen muodostuu ”näppituntuntuma” eli osataan jo ennakkoon arvata sellaiset ruokalajit missä kasvis-sana voi näkyä ja missä taas se tulee häivyttää. Mielenkiintoinen havainto oli sekin, että useinkaan asiakkaat eivät osaa itse nimetä erityisiä kasvisruokasuosikkeja lukuun ottamatta pinaattilettuja ja sosekeittoja.

Maustaminen

Kasvisruokien tuntuva maustaminen on sekä hyvä että huono juttu. Maustaminen kuuluu asiaan Tex mex-ruuissa, mutta onko reseptin toimivuudessa jotakin vikaa jos maustaminen nousee ykkösasiaksi kaikissa kasvisruuissa ja kumoaa kasvisten herkät aromit, pohdittiin työpajassa. Erityisesti päiväkoti-ikäisten kasvisruuan maustaminen on haasteellinen asia jo yliherkkyyksien ja allergioidenkin takia.

Mallioppiminen ja suostuttelu

Sitä lapset ja nuoret perässä mitä aikuiset edellä. Keskusteluissa tuli esille, miten ensiarvoisen tärkeää olisi opettajien esimerkki kasvisruokien maistelijoina. Opettajien kielteinen asenne heijastuu lapsiin ja kasvisruuasta tulee helposti uusi syy olla osallistumatta kouluruokailuun. Opettajien koulutuksessa ruokakasvatuksella tulisikin olla jatkossa vahvempi rooli, pohdittiin työpajassa.

Työpajassa keskusteltiin myös siitä, miten kaikki ruokapalvelun työntekijät saataisiin käännytettävä kasvisruokamyönteisiksi asiakkaiden ja muiden sidosryhmien lisäksi. Työsarkaa siis riittää.

Sidosryhmätyöskentely

Paitsi asiakkaiden käännyttäminen, myös kuntapäättäjien tavoittaminen kasvisruokasanomalla vaatii joskus sitkeitä ponnistuksia. Usein talouden tiukat raamit kumoavat hienot tavoitteet ja pakittavat vastuullistekoja. Vaikka kansalliset ilmastotavoitteet tukevat kasvisruokailua, tehdään kunnallisessa päätöksenteossa varsin hämmästyttäviä ratkaisuja. Esimerkiksi Rovaniemellä päätettiin lopettaa kasvisruoan tarjoaminen toisena vaihtoehtona kouluruokailussa, harmiteltiin työpajassa. Ruskossa oppilaat olivat itse taiteilleet lisämäärärahaa lukiolaisten kasvisruokaan mutta kasvisruuan lisääminen ei sittemmin saanutkaan jatkorahoitusta. Kasvisruokailun rantautuminen on tasapainottelua, jonka toisessa vaakakupissa on kasvisruuan käytön lisääminen ja toisessa ruokahävikin välttäminen, pohdittiin pajassa.

Työpajassa kuultiin myös todella ilahduttavia esimerkkejä siitä, kuinka kuntien ilmastotavoitteet näkyvät kasvisruokamyönteisyytenä ja aktiivisina toimina kasvattaa ja kannustaa tulevaisuuden kansalaisia vastuullisiin ruokavalintoihin. Tämä näkyy jo lasten ja nuorten osallistamisena ja vaikutusmahdollisuuksien lisäämisenä, jatkuvana vuoropuheluna ja erilaisina ruokakasvatustempauksina. (kuten kasvisruokien maistattaminen vanhempainilloissa, ruokaraadit, kilpailut yms.). Jatkuva vuoropuhelu koulujen ja päiväkotien kasvatushenkilökunnan kanssa ja hyvän keskusteluyhteyden ylläpitäminen riippumatta ruokapalveluiden tuottamisen tavoista, koettiin tärkeäksi.

Imago nousuun- tarvitaanko tähän samaistuttavaa idolia?

Mistä lisää sysäyksiä positiiviseen kasvisruokakeskusteluun? Julkkiskokki yhteistyökumppaniksi voisi olla hyvä juttu, mutta olisiko se liian alleviivattua- pärjättäisiinkö julkisissa ruokapalveluissa ominkin voimin, pohdittiin työpajassa. Vai pistetäänkö överiksi- miltä maistuisi käärijänvihreä kasvisruuan teemaviikko? Imagon kehittämisessä vain taivas on rajana.

Teksti: Marjut Huhtala. Pääkuva: Tomi Setälä.

Lisää tietoa KasvisPro-hankkeesta löydät täältä.

Ruokaa, rauhaa ja rakkautta

Mukkulan yläkoululaiset linssikeiton äärellä. kuva: Jaana Ala-Harju

Ruokaa, rauhaa ja rakkautta – palvelumuotoilua kouluruokailussa

Ruoka puhuttaa. Lahtelaisen lukiolaisen sanoin: ”Älkää missään nimessä laittako sitä rucolaa sinne salaattiin niin paljoa, se on jo sen nimessäkin – kun sitä syö rukoilee kuolemaa. Se on niin hapanta, että mun ruumiin pH-arvo laskee 1:een ja sitten jos sitä maitoa ei satu saamaan niin ei ole MITÄÄN, mikä pelastaisi enää siltä happamuudelta”- Peace!

Lahden lukioissa ja yläasteilla heräteltiin keskustelua ruoasta, ruokasalien viihtyisyydestä, yhdessä syömisen oikeudesta ja kouluruokailun kehittämisestä. Osana maa- ja metsätalousministeriön Kouluruoka 2.0 -ohjelmaa lähdettiin tutkimaan lahtelaisnuorten kouluruokapolkua ja kehittämään keinoja yhdessä tekemiseen ja nuorten osallistamiseen. Palvelumuotoilun hengessä pureuduttiin nuorten vuosien saatossa syntyneeseen kouluruokakokemukseen ja pohdittiin, miten voitaisiin tehdä yhdessä parempi ruokamaailma opiskelun lomaan.

Ilahduttavaa oli kuulla itse kouluruoan asiantuntijoiden, nuorten yläasteikäisten ja lukiolaisten, mielipiteitä toimivasta kouluruokailusta, makumuistojen syntymisestä ja ruokalassa hengailemisen merkityksestä nuoren arjessa. Ruokala elää, hengittää ja antaa hetken rauhan opiskelupäivän lomaan.

Kyselyjä, porinaa ja yhdessä keittämistä

Lahdessa toteutetut kouluruokakyselyt ja nuorten kouluruoka-työpajat toivat esille halun tuoda ruokailutilanteet ja kouluruoka paremmin esille koulussa niin viihtymisen kuin hyvinvoinnin kannalta.  Yhteiselle kouluruoan kehittämiselle nähtiin olevan kiinnostusta, kunhan sille löytyy aikaa ja tilaa opiskelun lomassa. Lahden Mukkulan peruskoulussa nostettiin erätaukokeskusteluihin kestävä kouluruoka osana Lahdessa toteutettavaa Skidi-dialogi ohjemaa ja pohdittiin, miten saataisiin kaikki innostumaan ja osallistumaan. Miksi kaveri ei syö, miten voitaisiin parantaa ruokailufiilistä, mikä voisi olla tulevaisuuden kouluruokalista?

Se, miten ruoka tuotetaan, kuljetetaan ja hankitaan, kiinnostaa koululaista. Kestävät ruokavalinnat ovat osa nuorten arkea ja tietoisuus ympäristöasioista kasvaa. Tärkeintä kuitenkin edelleen on, miltä ruoka maistuu ja miten se auttaa jaksamaan pitkän koulupäivän läpi. ”Hyvä ruoka tulee syötyä eikä tule hävikkiä”, todettiin yksimielisesti porinapajassa ja kehuttiin lahtelaishittiä palermonpastaa päivän pelastajaksi ja viikon kohokohdaksi. Keksittäisiinkö näitä lisää?

Lahdessa kevään ja syksyn 2022 aikana toteutetut kouluruokatyöpajat ja nuorten kuulemiset kouluruokaan ja -ruokailuun liittyen toivat vahvasti esille nuorten tarpeen kokoontua, viettää aikaa yhdessä ruoan parissa ja toteuttaa sitä omaa aikaa, joka opiskelun ja hyvän oppimisen lomaan kuuluu. Myös lähikaupan houkutuksia kouluruoan korvaajana pohdittiin ja heitettiin palloa ammattilaisille välipalojen kehittämistyöhön.

Maajoukkuekokki Katja Tuomainen ja kokki-työpajalaiset, kuvaaja Jaana Ala-Harju

Itse tekeminen ja uusien reseptien kokeileminen oli silmiä avaavaa, kun vietiin ysiluokkalaiset keittiöön ja rakenneltiin mielenkiintoisia makumaailmoja yhdessä työpajatyöskentelyyn lähteneen maajoukkuekokin kanssa. Kokeiltiin tofua, tehtiin linssikeittoa ja wokattiin vihanneksia. Saatiin yhteinen kokemus ja rohkaistuttiin viemään kasvisruokaisia ideoita kotikeittiöönkin. Huippujengiä, kommentoi Suomen kokkimaajoukkueen johtaja, monia liemiä keitellyt Katja Tuomainen, erilaisen työpäivän jälkeen.

Kokkityöpajan kaikki osallistujat olivat sitä mieltä, että nämä jutut viedään kotiin ja yllätetään koko perhe uusilla mauilla. Ateriapalvelun tuotekehitystiimissä otettiin vastaan idea kokeilla hyvä kasvisruokaresepti oppilaitten kanssa ja viedä se eteenpäin skaalaten isoon pataan. Tästä kuullaan vielä tulevilla ruokalistoilla.

” Ruoan merkitys lapsilla ja nuorilla vaihtelee paljon riippuen siitä, miten kotona suhtaudutaan ruokaan ja yhdessä syömiseen.

Kosketus ruokaan ja raaka-aineisiin ei läheskään kaikilla ole se jokapäiväinen juttu. Yhdessä tehden saatiin uusi kokemus, jota jakaa. Ruoan merkitys lapsilla ja nuorilla vaihtelee paljon riippuen siitä, miten kotona suhtaudutaan ruokaan ja yhdessä syömiseen. Onko ruoka tärkeä osa yhdessäoloa vai pidetäänkö sitä välttämättömänä pakkona ja pakollisena suorituksena? Osalla kotiruoka tarkoittaa valmisruokaa, jolla tankataan. Osalla perheistä ruoka on harrastus ja mielenkiinnon kohde, jota halutaan vaalia myös lasten kesken.

Ruokarauhaa ja ravintoa

Lukiolaisilta tulleen palautteen perusteella ruokailuihin osallistuminen ei ole enää läheskään itsestäänselvyys. Lempiruoat toki ohjaavat käyttäytymistä, mutta entistä enemmän viihtymiseen ja sitä kautta osallistumiseen vaikuttaa ruokailutilan ja -tilanteen onnistuminen. Nuoret kaipaavat yhteistä aikaa, ruokarauhaa ja viihtyisää ympäristöä.

Maa- ja metsätalousministeriön loppuvuodesta 2022 julkaistussa Kouluruoka 2.0 kehittämisohjelman raportissa tuli esille teemat koululaisten ja toisen asteen opiskelijoiden toiveet ruokailuhetken ”rauhallistamisesta”. Kouluruokaohjelmassa tehdyissä haastatteluissa tuli selkeästi esille ruokailun sosiaalinen merkitys peruskoulussa ja toisen asteen oppilaitoksissa.

Nuoret kaipaavat yhteistä aikaa, ruokarauhaa ja viihtyisää ympäristöä.”

Kouluruoka 2.0 kehittämistyössä pyrittiin hakemaan uusia lähestymisiä kouluruokailuun osallistumiseen mm. ruokailuaikojen väljemmän porrastuksen ja välipalatarjoilujen kautta. Lyhyempiä jonoja, pidempiä ruokataukoja ja viihtyisämpiä tiloja toivotaan. Nuoret arvostavat rauhallista ja rentoa ilmapiiriä, toteaa Maa- ja metsätalousministeriön Virpi Kulomaa.

Ruokailuhetki on tauko kouluarjesta, jolloin on aikaa syödä. Tällöin säännöt voivat olla hieman löyhemmät, todettiin lukiolaisten palautteissa kysyttäessä kouluruokailun viihtyvyydestä. ”Kavereiden kanssa ruokalassa hengailu ja yhteinen hetki on parasta, mitä koulupäivältä voi odottaa”, kommentoitiin niin Lahdessa tehdyissä kyselyissä kuin muissakin kohteissa Kouluruoka 2.0 kehittämisohjelmassa.

Ei tehdä siitä numeroo ja kannustetaan kaverii

Lahdessa mukkulalaisen ysiluokkalainen lause: ”Ei tehdä siitä numeroo”, kertoo myös hyvin, miten nuoret haluavat rauhoittaa kouluruoan kehittämisestä käytävää keskustelua. Kysyttäessä kasvisruoan tarjoamisesta koululounaalla, toivat lukiolaiset esille toiveen kasvisruokailun tavallistamisesta. ”Tehkää hyviä ja maistuvia perusruokia myös kasvispainotteisina. Älkää turhaan yrittäkö liikaa”, kommentoitiin.

Olisiko sittenkin niin, että on paras pitää profiili arjen tasolla ja keskittyä oleelliseen? Ei laiteta sitä rucolaa liikaa siihen salaattiin, tehdään se oma muusi ja muistetaan hymyillä tiukoissakin paikoissa. Pidetään paikat siistinä ja kehutaan yhdessä kouluruokaa, kun se kehut ansaitsee.

”Tehkää hyviä ja maistuvia perusruokia myös kasvispainotteisina. Älkää turhaan yrittäkö liikaa.”

Pohditaan yhdessä – yhteistyöllä on merkitystä! Maailman parhaat opettajat ja työtään arvostava keittiöhenkilökunta saavat yhdessä aikaan enemmän kuin osiensa summa. Tähän kun otetaan mukaan innostunut koululainen ja ruokakulttuurin tunnustava päättäjä, saadaan hieno soppa kiehumaan. Hymy huomataan ja ammattilaista arvostetaan, jos itse muistamme arvostaa omaa työtämme ja jaksamme kuunnella arvoisaa asiakastamme opinpolullaan.

 ”Maailman onnellisin kansa on jo lakisääteisesti hyväksynyt jokaiselle koululaiselle täysipainoisen aterian jokaisena koulupäivänä.”

Maailman onnellisin kansa syö edelleen maailman parasta rakkaudella tehtyä kouluruokaa. Maailman onnellisin kansa on jo lakisääteisesti hyväksynyt jokaiselle koululaiselle täysipainoisen aterian jokaisena koulupäivänä.

Kuvassa Päijät-Hämeen Ateriapalvelut oy:n tuotekehityspäällikkö Jukka Turta. (kuva: Juha Tanhua).Tämä artikkeli on osa Jukka Turtan Ylempi AMK-tutkinnon opinnäytetyötä, jossa tutkittiin ja kehitettiin kouluruokailua palvelumuotoilun keinoin.

***

Vastuullisuus osana ruokapalveluiden tuotantoprosesseja

Kuljetusten ja raaka-aineiden hintojen kohoaminen ja alan paheneva työvoimapula haastaa tarkastelemaan ruokalistojen lisäksi myös tuotantotapoja ja prosesseja energiatehokkuuden ja logistiikan näkökulmasta. Vastuullinen ruokalistasuunnittelu ja ammattikeittiön prosessien kehittäminen ovat olleet osa Vastuulliset ruokapalvelut kehitysohjelmassa (Varuke) tehtävää vastuullisuussuunnitelmaa.Tässä artikkelissa käsitellään vastuullisen ruokapalvelutoiminnan tuotantoprosesseja. Varuke-hankkeessa mukana olevien ruokapalveluiden tavoitteena on ollut tunnistaa vastuullisuuden kannalta kriittiset kohdat ja muutosprosessin myötä viedä hyvät käytänteet osaksi ruokapalveluiden toimintaa.  Tehtävää aloitettaessa (keväällä -22) energiakriisin vaikutukset eivät vielä olleet ajankohtaisia.

Prosessit tarkastelussa

Ruokapalvelujen tuotantotapoja vertaillessa lasketaan kustannuksia ja arvioidaan järkevintä tapaa tuottaa ruokaa omalle asiakaskunnalle. Tähän ei liene yksiselitteistä oikeaa vastausta, vaan arviointi joudutaan tekemään tapauskohtaisesti ja tulevaisuuden kehitystä arvioiden. Uutta toimintaa aloittaessa aivan uusi toimintatapa voidaan ottaa käyttöön helpommin. Muutoin toimintaa kehitettäessä joudutaan muutokset tekemään osin jo olemassa olevaan tuotantotapaan. Keskuskeittiön ja palvelukeittiön laitekanta vaikuttaa tuotantotapaan ja isot muutokset vaativat usein kalliita investointeja.

Resurssitehokuutta tarkasteltaessa esiin nousevat veden ja sähkön kulutus ja turhien työvaiheiden pois karsiminen sekä kuljetusten tehostaminen.  Myös palvelukeittiön laitekanta ja työaikaresurssit vaikuttavat tuotantotapojen muutoksiin.  Lämpimän ruuan valmistusprosesseja tarkastelemalla voidaan vertailla tuotantotapojen eroja kypsennyksen, jäähdytyksen, kuumennuksen, omavalvonnan kriittisten pisteiden sekä kylmä- ja kuumakuljetusta vaativien ruokien osalta. Myös kuljetusaikaa, -matkoja ja -tiheyttä tulee tarkastella. Henkilöstön työmäärä – ja työkuorman jakautuminen prosessin eri vaiheissa on hyvä huomioida.

Alan yhteinen huoli on työntekijöiden saatavuus, osaaminen ja koulutus

Alan yhteinen huoli on työntekijöiden saatavuus, osaaminen ja koulutus. Tästä syystä onkin tärkeää sijoittaa oikeat henkilöt oikeaan paikkaan. Matalapalkkaisella ruokapalvelualalla veto- ja pitovoimaan on kiinnitettävä erityistä huomiota.  Henkilöstön perehdyttämis- ja koulutustarpeet ovatkin olleet kehitystehtävän aikana tarkastelussa. Ruokapalvelutoimijat haluavat olla vastuullisia toimijoita myös henkilöstön hyvinvoinnin ja osaamisen edistäjänä. Keskeisiä teemoja henkilöstökoulutuksissa ovat olleet ympäristöasiat, uusi jätelaki, ruokahävikki, ylijäämäruuan hyödyntäminen, ravitsemus, siivous ja laitekoulutus.

Tuotantotapojen kehittämisen suunnat

Tuotannonohjausjärjestelmät ovat perustana ruokapalveluiden toiminnalle. Parhaimmillaan niiden kautta pystytään edistämään vastuullisuutta prosessien eri kohdissa. Välillä joudutaan tarkastelemaan olemassa olevaa järjestelmää, sen riittävyyttä ja toiminnallisuutta. Toiminnan muutos näkyy ruokapalveluiden arjessa kilpailutusten sekä uuden järjestelmän vaihdoksen aiheuttamana lisätyönä. Vaihdoksissa on huomioitu hävikin seurannan, mittaroinnin ja järjestelmän tuottaman tiedon mahdollisuudet. Myös hävikin hallintaan liittyviä erillisiä järjestelemiä on hankittu.

Tuotantoprosesseja tarkasteltaessa kiinnittyy huomio laitekapasiteetin optimointiin, jotta laitteet vastaisivat tuotantotavan vaatimuksia. Ruokalistoja voidaan kehittää mm. vuorotteluperiaatteella: tänään päiväkodeissa keittoa ja kouluissa vuokaruokaa ja seuraavana päivänä päinvastoin.

Ammattikeittiöissä annostellaan ja pakataan paljon. Dieettiruokien valmistaminen voidaan tehdä isommissa erissä, jolloin tuotteet pakataan asiakkaille kertakäyttöastioihin. Päivän aikana voidaan pakata jopa useita satoja erityisruokavalioaterioita sekä viikonloppu- ja päivällisruokia, joten pakkausmateriaalin on oltava ekologinen ja sen laadun on kestettävä kuljetusta. Pakkauskokoihin ja materiaaleihin onkin kiinnitetty huomiota eri toiminnoissa. Käyttöön on otettu tilanteeseen sopivia, tarvittaessa pienempiä pakkauksia. Lisäksi on huomattu, että pussipakkaaminen vähentää kuljetustilan tarvetta ja näin myös kuljetustiheyttä.

Automatisoitu pakkaaminen ja punnitus vähentävät työvaiheita, keventävät työtä ja parantavat tuotteiden säilyvyyttä. Myös hävikinhallinta paranee sopivan kokoisten pakkausten myötä. Kertakäyttöpakkausten etuna on nähty, että astioita ei myöskään tarvitse kuljettaa tuotantokeittiöön pestäväksi. Tämä säästää kuljetuksia ja astiahuoltoon käytettyä aikaa, vettä ja energiaa. Kertakäyttöastiat ovat kuitenkin myös kustannuskysymys ja niiden jätelainasetuksen mukaisesta kierrättämisestä on huolehdittava.

Ruokatarjonnan muutokset näkyvät kehitystoimissa. Vaikutuksia on tarkasteltu niin kasvisruoan lisäämisen kuin hävikin hallinnan ja kustannustenkin näkökulmasta. Toimenpiteinä kasvisruoka on siirretty ensimmäiseksi linjastolle. Myös lautaskokoa pienennetty. Tarjoilun loppuvaiheessa linjastojen määrää vähennetään ja tarjoiluastioiden kokoa pienennetään. Astiahuollossa aiheutuvien veden ja energian kulutuksen vähentämiseksi, tarjottimia on osassa kohteissa poistettu käytöstä. Siirtymällä mikrokuitusiivoukseen on pyritty vaikuttamaan veden ja puhistuaineiden kulutuksen vähentämiseen.

Vaikka veden ja energian kulutus huomioidaan monissa tuotannon vaiheissa, niiden seuranta on kuitenkin yksiköissä vielä vähäistä. Yleisin syy on mittareiden puuttuminen. Tarkasteltaessa, energian ja veden käytöstä saatuja lukuja, voidaan ne suhteuttaa tuotantomääriin; esimerkiksi käytetty veden määrä suhteessa tuotantotonneihin.

Painotus kylmävalmistuksessa

Kylmävalmistuksessa tuotantoa voidaan joustavasti suunnitella työpäiviin ja tarvittaessa läpi vuorokauden. Näin kiirepiikkejä ei muodostu aamuihin kuten muissa tuotantotavoissa ja työn kuormittavuutta voidaan säädellä. Henkilöstöresurssien käyttöä voidaan optimoida ja ongelmatilanteisiin jää reagointiaikaa. Laitteiden käyttö tasaisesti pitkin päivää parantaa myös energiatehokkuutta. Prosessimaisuuden hyötynä on vastuullisuuden huomioiminen kaikissa ruokapalvelutoiminnan prosesseissa ja kylmävalmistuksen joustavuus.

Kehittämistehtävässä tuotantotapamuutoksena mainittiin useimmiten kylmävalmistukseen siirtyminen joko kokonaan tai osittain muiden toimintatapojen rinnalla. Niissä organisaatioissa, joissa kylmävalmistus on keskeinen tuotantotapa, todetaan se tehokkaaksi, edullisemmaksi ja ekologiseksi. Ruokapalvelut ovat todenneet, että muutoksesta saatuja säästöjä, on voitu kohdentaa esimerkiksi ruokavaihtoehtojen lisäämiseen asiakkaille.

Kylmävalmistuksessa reseptiikan toimivuuteen ja tuotanto-ohjeiden tarkkuuteen on kiinnitettävä erityistä huomiota, jotta tuotteen laatu ja valmistuksen jaksotus voidaan varmistaa.

Vihannesleikkurit uuteen nousuun

Myös omavalmistuksen lisääminen on noussut kehittämistoimissa esille. Toimipaikkojen tekemien laskemien perusteella on voitu todeta, että itse tehtynä tuote on kilohinnaltaan edullisempaa kuin valmiina ostettu. Varsinkin tuoreitten kasvisten osalta laatu ja säilyvyys on koettu paremmaksi, kuin vastaava teollisesti prosessoitu tuote.  Itse valmistamalla on voitu vaikuttaa paremmin myös hävikkiin.

Joissakin kohteissa onkin vihannesleikkurit kaivettu varastojen perukoilta ja otettu ne uudelleen käyttöön. Näin salaatin valmistus on pystytty siirtämään palvelukeittiöille energialisäkkeen kypsennyksen lisäksi. Hyötynä on koettu myös, että lisäke ja salaattiraaka-aineet voidaan tilata suoraan palvelukeittiöihin, mikä vähentää tuotteiden siirtelyä ja kuljetusta. Hävikkiä on voitu vähentää, kun menekkiä seurataan ja valmistusta voidaan jaksottaa menekin mukaan. Henkilöstöresurssien rajallisuus voi kuitenkin muodostua haasteeksi.

Varuke- kehitysohjelmassa tehdyt kehittämistoimet viedään ruokapalveluiden vastuullisuussuunnitelmiin. Näin kehitystyö etenee tavoitteellisesti ja pitkäjänteisesti. On hyvä valita tai priorisoida keskeisimmät pitkän- ja lyhyen aikavälin kehityskohdat. Henkilöstön sitouttaminen, johtaminen sekä yhteistyön arviointi yhteistyössä henkilöstöä osallistaen ja toimia tarkastellen vastuullisuuden näkökulmasta. Viestintä asiakkaille ja sidosryhmille tehtyjen toimien vastuullisuudesta ja vaikuttavuudesta on tärkeää. Se mitä ei kerrota, sitä ei ole olemassa.

***

Mikä on Varuke-ohjelma?

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma  tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Ohjelmassa mukana olevat ruokapalvelut laativat vastuullisuussuunnitelmat ja askeleet kohti niiden toteuttamista. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut. Hankkeen päättyessä ohjelmasta saadut kokemukset hyödynnetään ja luodaan toimintamalli vastuullisuustoimien arvioimiseen, toiminnallistamiseen  ja mittarointiin  ruokapalveluiden tiedolla johtamisen työkaluksi.

Teksti: Eeva Koljonen, Ravitsemuspalveluliiketoiminnan lehtori ja
Merja Ylönen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK.
Kuvat: Ammattikeittiöosaajat ry:n kuvapankista, kuvaajat: Samuel Hoisko ja Tomi Setälä

Lue lisää:
https://sakky.fi/fi/ekocentria/ekocentria/vastuulliset-ruokapalvelut

Meidän koulun Super-Marjo

PRO-gaalassa viime keväänä tuplasti palkittu ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen on Kallion lukion Super-Marjo ja monille opiskelijoille syy, jonka vuoksi kouluruokailuun ja kouluun on kiva tulla.


Sitä keväistä iltaa helsinkiläisen Kallion lukion ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen tuskin unohtaa koskaan. Torstaina 21. huhtikuuta Niskasesta tuli vuosittaisessa ravintola- ja keittiöalan ammattilaisten PRO-gaalassa kaksinkertainen voittaja. Hänet palkittiin sekä parhaana ammattikeittiön työntekijänä että lehdistöpalkinnon voittajana.

”En osannut odottaa sellaista menestystä. Jo ehdokkuus oli suuri kunnia. Oli ihan käsittämätön juttu, että voitin oman sarjani, enkä villeimmissä haaveissani voinut kuvitella, että vielä lehdistöpalkintokin tulisi minulle. Hetki oli ihan uskomaton”, Niskanen kuvailee.

Kallion lukion opiskelijat sen sijaan uskoivat pidetyn keittiöammattilaisensa menetykseen vuorenvarmasti. Gaalan lähestyessä he kannustivat Niskasta, että tämä kävisi hakemassa ”pojan” eli palkintopokaalin kotiin. PRO-kilpailuun kertyi lukion nykyisiltä ja entisiltä oppilailta, heidän vanhemmiltaan sekä koulun henkilökunnalta lähes 300 kiitosta ja kehua, miksi juuri Marjo Niskanen tulisi palkita oman sarjansa voittajana.

Kun Niskanen palasi kouluun gaalaa seuraavana maanantaina, opettajat tulivat onnittelemaan kukkakimpun kanssa samalla, kun opiskelijat taputtivat ja hurrasivat. Hän liikuttuu edelleen muistellessaan lämmintä vastaanottoa.

”Heidän ansiotaan nämä palkinnot ovat, sillä heidän vuokseen minä täällä päivisin aherran. He ovat minun asiakkaitani.”

Pihtiputaalta keittiöammattilaiseksi

Marjo Niskanen on Pihtiputaalla varttunut maatalon tyttö, joka päätti peruskoulun jälkeen suunnata opiskelemaan hotelli-, ravintola- ja suurtalousalan perustutkintoa. Toisena opintovuonna löytyi harjoittelupaikka kotipitäjästä eräästä tienvarsiravintolasta.

”Opintojen jälkeen jatkoin siellä oppisopimuksella ja sain vielä tarjoilijan paperit. Olin siellä kaikkiaan pari vuotta töissä. Sen jälkeen muutin Pihtiputaalta Vantaalle poikaystävän perässä.”

Ensimmäinen työpaikka pääkaupunkiseudulla löytyi Töölön palvelutalosta, jonne haettiin kolmeksi kuukaudeksi keittiöapulaisen sijaista. ”Se pesti venähtikin kahdeksanvuotiseksi”, Niskanen naurahtaa.

Kun Töölön palvelutalossa alkoi remontti, oli aika etsiä uusia työpaikka. Marjo Niskanen haki ja pääsi Palvelukeskus Helsingin työntekijäksi Kallion lukion keittiöön. Hän muistaa miettineensä, olisiko työ kuumennuskeittiössä liian helppoa, mutta mielikuva osoittautui nopeasti vääräksi. Työtä ja tekemistä on riittänyt kahden ammattilaisen keittiötiimissä. Nyt Niskanen on viihtynyt Kallion lukiossa jo 12 vuotta.

”Olen tykännyt olla täällä. Paikka tuntui heti omalta”, Niskanen sanoo.

Koko koulun maaginen Marjo

Kahdessatoista vuodessa Marjo Niskasesta on tullut niin pidetty osa Kallion lukion arkea, että moni opiskelija palaa moikkaamaan häntä vielä lukio-opintojen päättymisen jälkeenkin. Hän on koko koulun Super-Marjo ja monille opiskelijoille syy, jonka vuoksi kouluruokailuun ja ylipäätään kouluun on kiva tulla. ”Sinä teit minun Kallioni” on kirjoitettu ylioppilaskuvaan, jonka Niskanen sai koulun opiskelijalta viime vuonna.

”Hänessä on jotain maagista”, luonnehti myös PRO-gaalan lehdistöraati palkintoperusteluissaan. On aivan pakko kysyä, mikä mahtaa olla Marjo Niskasen suosion salaisuus?

”Ehkä se, että olen täällä puhelias ja nauravainen oma itseni. Oppilaiden kanssa vitsailemme ja nauramme paljon, mutta joukossa on myös hiljaisia ja yksinäisen oloisia oppilaita. Pyrin ottamaan heihinkin kontaktia ja käyn juttelemassa. Haluan, että opiskelijoilla on tunne, että minulle voi tulla turvallisesti puhumaan mistä tahansa asiasta.”

             

Kouluravintolan odotettu asiakas

Marjo Niskasella on aina aikaa pysähtyä juttelemaan opiskelijoiden kanssa. Hänelle on työssä tärkeää tunne, että hän saa olla osa opiskelijoiden arkea. Kouluravintolaan tullaan syömään, mutta myös rentoutumaan ja keräämään voimia pitkän koulupäivän aikana.

”Opiskelijat ovat kaikista tärkeintä työssäni. Saan kuulua heidän arkeensa ja siinä sivussa autan heitä jaksamaan opiskeluissa.”

Marjo Niskanen sai PRO-gaalan lehdistöraadilta erityistä kiitosta siitä, että hän on tuonut palveluasenteen kouluruokailuun – paikkaan, jossa sitä ei aina pidetä välttämättömänä. Niskaselle itselleen asiakaspalveluhenkisyys on yksi hänen työnsä kantava perusta.

”Opiskelijat ovat yhtä lailla asiakkaita kuin illallisravintolan asiakkaat. Heitä pitää kohdella samalla arvolla. Olemme täällä heitä varten, jotta he asiakkaina pääsevät nauttimaan koululounaasta. Riippuu ihan meistä, tuleeko asiakas myös seuraavana päivänä yhtä innoissaan syömään kouluruokaa. Haluan ylläpitää ruokailussa sellaista vuorovaikutusta ja tunnelmaa, että opiskelijat tuntevat olevansa sinne odotettuja.”

Kasvisruoka maistuu Kalliossa

Kallion lukio on ilmaisutaidon lukio, jonne hakeutuu opiskelijoita kaikkialta Suomesta. Opiskelijoita on tällä hetkellä lähes 600, opettajia ja muuta henkilökuntaa noin 40–50.

Koulu tarjoaa opiskelijoille aamupuuroa, ja lounasta syödään kello 11–12. Muina aikoina kouluravintolassa on myynnissä kahvia, teetä, täytettyjä sämpylöitä ja patonkeja sekä muita pikku välipaloja.

Niskasen mukaan lukion ensimmäisen vuoden opiskelijoista saattaa vielä huomata, ettei kouluruokailu välttämättä ole kovin suosittu juttu. Viimeistään opintovuosien karttuessa maksutonta koululounasta herätään kuitenkin arvostamaan, sillä moni Kallion lukion opiskelijoista asuu jo itsenäisesti omassa kodissaan.

Kallion lukiossa on jo pitkään syöty runsaasti kasvisruokaa. Viime vuosina sen suosio on entisestään kasvanut. Kallion opiskelijoiden erityisiä suosikkeja ovat muun muassa pinaattiletut, soijabolognesepizza ja kalapuikkoja muistuttavat vegepuikot.

”Meillä kasvisruoka on ykkösruoka. Vain kalapuikot, kirjolohikeitto ja jauhelihakastike kirivät suosiossa ohi, niitä syödään enemmän kuin päivän kasvisruokaa”, Niskanen kertoo.

Kun Marjo Niskanen aloitti työt Kallion lukiossa 12 vuotta sitten, koulussa oli vain yksi vegaani. Nyt heitä on vuosittain 40–50. Kahdessatoista vuodessa Niskanen on havainnut myös maidon suosion romahduksen.

”Kun tulin tänne, meille tuli viikossa noin sata litraa maitoa. Nyt 20–30 litraa riittää viikoksi. Kauramaitoa meillä on, mutta senkin menekki on pientä. Suurin osa opiskelijoista juo vettä.”

Kalliossa myös seuraavat 12 vuotta

Tulevien 12 vuoden varalle Marjo Niskasella on yksi varma suunnitelma: hän aikoo jatkaa työtään Kallion lukiossa. Vuosien varrella olisi ollut mahdollisuus hakeutua esimerkiksi palveluohjaajan tehtäviin, mutta Niskanen ei ole halunnut lähteä Kalliosta.

”En lähde ennen kuin on pakko. Tykkään niin näiden opiskelijoiden keskellä olemisesta. Näen, kuinka he tässä 3–4 vuoden aikana kasvavat ja lähtevät jatko-opintoihin. Saan ylpeänä seurata heidän matkaansa.”

Vapaa-ajallaan Marjo Niskanen viihtyy miehensä ja koiransa kanssa kotonaan Tuusulanjärven rannalla. Hän tunnustaa olevansa intohimoinen marjastaja, joka tykkää myös kukkapenkkien parissa touhuamisesta.

”Ruokaa saa päivän aikana käsitellä töissä niin paljon, että kotona yritän päästä aika helpolla. Emme valmista ruokaa kovin pitkän kaavan kautta. Leipoa tykkään, sillä minulla on keliakia. Gluteenittomat riisipiirakat ovat bravuurini.”

 

Alkuperäinen juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 3/2022. Teksti: Krista Korpela-Kosonen. Kuvat: Juha Tuomi

15.12.2022/VK

Oppilaat haluavat syödä hyvin ja terveellisesti

Kouluruokailu toimii hyvän ravitsemuksen, kestävän kehityksen ja ruokakasvatuksen oppituntina ja edistää lasten ja nuorten opiskelua. Ruokailun ravitsemukselliset tavoitteet eivät kuitenkaan aina täyty, koska kaikki oppilaat eivät nauti koululounaan aterianosia suositusten mukaisesti.

Restonomi, luokan- ja aineenopettaja Venla Sunikan opinnäytetyössä luotiin Hyvinkään kaupungin ateriapalveluille annosmallimateriaalia tukemaan oppilaiden ravitsemussuositusten mukaista kouluruokailua havainnollisten annosvalokuvien avulla. Lisäksi koottiin kehittämisehdotuksia, joiden avulla kouluruokasuositusten toteutumista voitaisiin vahvistaa.

Tutkimuksen tuloksena syntyi annosmallivalokuviin ja ravintosisältölaskelmiin perustuva annosmallimateriaali.

Annosmallikuvat laadittiin oppilaiden ikäryhmät huomioiden

Annosmallivalokuvat laadittiin suositusannosmäärien perusteella 6–16-vuotiaille oppilaille S- M -ja L-kokoisina ja niissä huomioitiin oppilaan ikävaihe ja ravintoaineiden tarve. Annosmallivalokuvia testattiin kouluruokailussa kahden viikon pilotointijaksolla.

Annosmalleja näytetään syksyllä-22 kaikissa Hyvinkään kouluissa opastemateriaalina koululounaan yhteydessä. ” On tärkeää osoittaa lapsille ja nuorille, että malliateria tarkoittaa kouluruuan kaikkien osien tasapuolista keräämistä lautasille, ei pelkästään pääruuan ja kappaleruokien kasaamista”, painottaa Hyvinkään kaupungin ateriapalvelupäällikkö Anne Ilola.

Kuvat. Kalapuikot ja perunasose annosmalli L-koko (kuva vasemmalla). Tomaattilihamakaroni-keitto annosmalli M-koko (kuva oikealla).

Apua ruokalistasuunnitteluun ja kouluruokakeskusteluun eri tahojen kanssa

Koululaisten keskimäärin koululounaasta saamat ravintosisällöt ylsivät kohtalaisen hyvin kouluruokailusuosituksen annosmallisuositusten mukaisiin ravintosisältöihin. Merkille pantavaa kuitenkin oli kappaleruokien selvästi parempi menekki muihin ruokiin verrattuna ja toisaalta joidenkin kasvisruokien heikompi suosio. ” Tämä tuo tärkeää tietoa meille ruokalistasuunnitteluun jatkoa ajatellen”, kertoo ruokapalvelupäällikkö Ilola. Hän pitää tehtyä opinnäytetyötä syvällisenä ja huolellisesti laadittuna. ” Tämä pohjalta voimme käydä hedelmällisiä kouluruokailukeskusteluja kaikkien kouluruokailuun vaikuttavien tahojen kanssa. Keskusteluja onkin jo Hyvinkäällä käyty rehtoreiden ja sivistystoimen johtajan kanssa. Myös oppilailla on vaikutusmahdollisuuksia esimerkiksi makuraatityöskentelyn kautta”, Ilola mainitsee.

Kuva. Kasvissosekeitto annosmalli S-koko.

Nuorten mielipidettä kannattaa arvostaa

Kehittämisehdotusten pohjaksi kouluruokailusta kerättiin tietoa osallistuvalla havainnoinnilla ateriapalveluiden eri kohteissa ja -hallinnossa sekä 6. ja 8. luokkalaisille teetetyllä Webropol-kyselyllä. ”Kyselyn mukaan oppilaat haluavat syödä hyvin ja terveellisesti”, painottaa opinnäytetyön laatija Venla Sunikka.  ”Nuorten viestiä kannattaa viedä eteenpäin kaikille koulun ruokakasvatuksesta vastaaville aikuisille ja tuoda kouluruokailun hyviä ominaisuuksia esille ilon kautta ruoan tuputtamisen sijaan, kuten oppilaat itsekin toivoivat”, Sunikka korostaa.

Oppilailta saadut kehittämisehdotukset liittyivät esimerkiksi ruokalistaan ja annoksiin, terveellisyyteen, aistinvaraiseen ja muuhun laatuun, tietoon ja oppimiseen sekä oppilaiden osallistamiseen.

Opinnäytetyön tutkimustulokset osoittivat, että Hyvinkään kouluruokailun toteuttamisessa noudatettiin jo hyvin kouluruokasuosituksen käytäntöjä, mutta ravitsemussuositukset toteutuivat oppilaiden tasolla vaihtelevasti. Oppilaiden myönteiset asenteet terveellisiä ruokavalintoja ja ravitsemuskasvatusta kohtaan toimivat hyvänä lähtökohtana ruokailun kehittämiselle.

Opinnäytetyö tuotti 14 kehittämisehdotusta ravitsemussuositusten mukaiseen kouluruokailuun. Kehittämisehdotuksia voidaan hyödyntää monipuolisena kouluruokailun keskustelun avaajana niin ruokapalveluissa kuin laajemminkin sidosryhmäyhteistyössä.

Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 3/2022 syyskuussa 2022. Alkuperäinen teksti: Venla Sunikka ja editointi Marjut Huhtala. Kuvat: Marjut Huhtala ja Venla Sunikka.

Tekstin lyhentäminen ja uudelleen järjestely tähän juttuun: Virpi Kemi

Venla Sunikan restonomi-AMK-tutkinnon opinnäytetyö ”Annosmallimateriaali ja ravitsemussuositusten mukaisen kouluruokailun edistäminen Hyvinkään kaupungin kouluissa” löytyy Theseus-tietopankista:

https://www.theseus.fi/handle/10024/754485

28.11.2022/VK

Kirkkonummella vastuullisuus on osa koulu- ja päiväkotiruokailua ja ruokakasvatus moniammatillista yhteistyötä

Moderni ja avara Jokirinteen uusi koulukeskus on Suomen suurin puukoulu ja tarjoaa hienot puitteet kestävän kouluruokailun järjestämiseen. Hinku-kuntiin kuuluvalla Kirkkonummella ilmastotavoitteissa on kilvoiteltu jo pitkään. Koulu- ja päiväkotiruokailussa tämä näkyy säännöllisenä kasvisruokatarjontana ja huolellisena hävikin hillitsemisenä.

Kouluruuan maku ja hyvä asiakaspalvelu ovat kaiken a ja o

Kouluruuan maku ja ystävällinen asiakaspalvelu ovat Kirkkonummella ykkösasioita kouluruokailun suosion kasvattamisessa. Oppilaita kannustetaan hyvään käytökseen koululounaalla ja ruokapalveluhenkilöstö on ruokailutilanteessa aktiivisesti mukana.  Jokirinteen koulun avarassa ruokailutilassa ruokailee samaan aikaan niin päiväkotilapsia, ala- ja yläasteikäisiä kuin koulun aikuisia. Eri ikäisten samanaikainen läsnäolo edellyttää vanhemmilta oppilailta esimerkillistä käytöstä ja rauhoittaa selvästi ruokailutilannetta.

Kasvisruokia ei nimetä kasvisruuiksi

Kestävän kehityksen toimintatapoja on toteutettu Kirkkonummen ruokapalveluissa jo pitkään. Esimerkiksi kasvisruokavaihtoehto on ollut vapaasti otettavana vaihtoehtona Kirkkonummen kouluissa jo useita vuosia tarjolla.  Ruokapalvelupäällikkö Maiju Aaltonen ja ruokapalveluiden aluepäällikkö Tuija Mäkinen Jokirinteen valmistuskeittiöstä kiittelevät kasvisraaka-ainevalikoiman monipuolistumista: ”Valikoimista löytyy jo hyvin kotimaisia ja suurkeittiöpakattuja papu-, linssi-, herne- ja kauratuotteita.” Kasvisruokien suunnittelussa huomioidaan lasten ja nuorten toiveet ja ruokien menekkiä seurataan kymmenen viikon ruokalistakierrolla tarkasti.

Aina kasvisruokien nimeämisessä ei kannata korostaa sana kasvis, vinkkaavat Mäkinen ja Aaltonen. ”Hernekeiton proteiinilähde on ollut meillä jo pitkään pelkästään kasvispohjainen, mutta ruokalajia ei erikseen nimetä kasvishernekeitoksi vaan ”pelkästään” hernekeitoksi. Oppilaat eivät kiinnitä asiaan mitään erityistä huomiota, vaan syövät keittoa hyvällä ruokahalulla.”

Ruokapalvelupäällikkö Maiju Aaltonen
Aluepäällikkö Tuija Mäkinen

Hävikkiä vähennetään kunnan asettaman strategian mukaisesti

Hävikin hallinta on toinen keskeinen kestävän kehityksen työkalu kouluruokailussa. Hävikkiä seurataan Kirkkonummen kaikissa valmistuskeittiöissä ja palvelukeittiöissä kirjaamalla pääruuan, tuorelisäkkeen ja lämpimien kasvisten hävikkitiedot Jamix -tuotannonohjausjärjestelmään. Hävikin vähentäminen mainitaan myös kunnan strategiassa yhtenä tärkeimpänä ruokapalveluiden kestävän kehityksen tavoitteena. Hyvän lisän hävikistä viestimiseen tarjoaa muutamalla koululuilla käytössä oleva Biovaaka -hävikinseurantajärjestelmä ja tähän kytketty infotaulu. Kun lautashävikkiä jää, voivat oppilaat heti nähdä hävikin määrän grammoina tai euroina per lautasannos.

”Hävikkiä voidaan tehokkaasti hillitä myös erävalmistuksella. Jos ruokahävikkiä hyvästä etukäteissuunnittelusta jää yli, jäähdytetään se asianmukaisesti myöhempää käyttöä varten”, kertoo Aaltonen.

Ruokakasvatus on moniammatillista yhteistyötä ja se sujuu hyvin

Kirkkonummen ruokapalveluissa yhteistyö kasvatushenkilöstön kanssa sujuu mutkattomasti. Aaltonen näkee erityisen arvokkaana kotitalousopettajien roolin ruokakasvattajina ja kestävän kehityksen valmentajina niin kotitalousopetuksessa kuin kouluruokailun puolestapuhujina muutoinkin. Yhtenä merkittävänä tapahtumana Aaltonen mainitsee Kirkkonummella jo perinteeksi muodostuneen ysiluokkalaisten kevätjuhlan, jossa tarjotaan hieman fiinimpää ruokaa alempien luokka-asteiden oppilaiden toimiessa tarjoilijoina.  Juhlaan myös pukeudutaan tyylikkäästi ja iloitaan peruskoulun päättymisestä kaikin puolin arvokkaasti. Tapahtuma järjestetään yhteistyössä ruokapalveluiden, kotitalousopetuksen ja oppilaiden kanssa.  ”Tänä keväänä voidaan juhla taas järjestää pitkän korona-ajan jälkeen”, Aaltonen iloitsee.

Kirkkonummen koulut ja päiväkodit ovat Koulu- ja Makuaakkoset-diplomien® suorittamisen edelläkävijöitä

Moniammatillista yhteistyötä on tarvittu myös Kirkkonummen koulujen ja päiväkotien kattavasti suorittamien Kouluruoka- ja Makuaakkoset-diplomien® parissa, joiden hakemisessa Kirkkonummi oli aktiivisesti mukana jo diplomien pilotointivaiheessa ja jatkanut diplomikäytäntöä siitä saakka hakemalla diplomit uudelleen kolmen vuoden välein.

Myös koulujen ruokaraatitoiminta voidaan vihdoin virittää käyntiin, kun live-tapaamiset ovat mahdollisia. Päivittäinen asiakasviestintä tapahtuu Jokirinteen koulun ruokasalin ison infotaulun kautta, josta löytyy muun muassa koululounaan malliannos ja ruokalistat sekä muuta ajankohtaista tiedotettavaa.

”TET-harjoittelu lisää osaltaan kouluruuan arvostusta, kun oppilaat pääsevät itse näkemään kouluruuan valmistusprosessin,” Aaltonen painottaa.

Artikkeli on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 2/2022. Se on luettavissa kokonaisuudessaan tästä.

Teksti: Marjut Huhtala
Kuvat: Marjut Huhtala ja Kirkkonummen kunta

6/2022/P.J.

Ylitornion koululaisille järjestettiin upea ravintolapäivä korona-ajan piristykseksi

Kesällä 2021 Ylitorniolla kehittyi idea ruokatoimikunnan ja ravitsemispäällikkö Marjaana Liikalan kesken järjestää kouluruokailuun jotain erilaista pitkän korona-ajan selättämiseksi. Ruokailun lisäksi tapahtuman tavoitteena oli tuoda tutuksi kokin ja tarjoilijan ammatteja, sekä houkutella nuoria opiskelemaan ruokapalvelualalle. Ideaa lähdettiin jalostamaan yhdessä mukaan lähteneiden yhteistyökumppaneiden kanssa, joita olivat Rovaniemeltä mm. Gustav ravintolan yrittäjä ja keittiömestari Roope Kotila ja Torniosta Ammattiopisto Lappia opettajineen ja opiskelijaryhmineen. 

Osalle oppilaista tämä oli ensimmäinen kerta, kun he saivat istua liinoitetussa pöydässä ja olla täysin palveltavana.

Kouluruokaa pöytiin tarjoiltuna – Hieno ravintolakokemus kolmen ruokalajin kokonaisuudella

Tarkempi ideointi ja toteutuksen suunnittelu ruokapalveluiden, koulun ja yhteistyökumppaneiden kesken aloitettiin kesälomien jälkeen. Ruokailijoille päätettiin tarjota hieno ravintolakokemus kolmen ruokalajin kera. Pöydät liinoitettiin ja ruoat tarjoiltiin asiakkaille henkilökohtaisesti. Tämä oli osalle oppilaista uusi kokemus. Ylitornion Ainiovaaran koululle kutsuttiin myös muiden koulujen oppilaat ja henkilökunta sekä kutsuvieraita Ylitornion kunnasta sekä yhteistyökumppaneista. Menun lähtöajatuksena oli tarjota sellaista ruokaa, joka voidaan toteuttaa myöhemmin kouluruokailussa myös buffetruokailuna. Ainiovaaran koulun keittiö toimii Ylitornion kunnan koulu- ja päiväkotiruuan valmistavana keittiönä, josta kaukaisimpaan jakelukeittiöön on matkaa noin 75 kilometriä.

Keittiön oma henkilökunta, opiskelijat, opettajat ja vierailijat ehtivät tutustua toisiinsa ja jakaa omia kokemuksiaan työskentelyn ohessa. Yhteishenki keittiössä oli loistava ja tunnelma pysyi rauhallisena. Kuten tiedämme, kaikki ei aina mene suunnitellusti. Pienten asiakkaiden ruokailuun kului odotettua enemmän aikaa, mutta tästä selvittiin mallikkaasti ammattitaidolla ja kokemuksella.

Ravintolapäivän menu: – Grillattua porkkanaa, karamellisoitua jogurttia ja chimichurria – Lohta, palsternakkapyrettä, mummon kurkkuja ja tilliöljyä – Valkosuklaavanukasta ja tyrni-porkkanagranitea

Monta osaajaa yhteistyössä 

Marraskuun 2021 alussa koulun keittiössä oli jännittynyt, mutta iloinen tunnelma. Autoista purettiin keittiöön lisää lautasia ja aterimia, joita oli vuokrattu ja saatu lainaksi alueen yrityksiltä ja Lappialta. Keittiön esimies Jaana Kunnari oli huolehtinut raaka-aineet keittiömestari Kotilan suunnittelemaan menuuseen ja piti huolen erityisruokavalioiden toteutumisesta. Keittiön henkilökunnasta Sirpa, Ingrid ja Päivi olivat korvaamaton apu keittiö- ja asiakastuntemuksellaan. Anssi huolehti Jaanan avuksi, että astioita oli riittävästi muiden asioiden koordinoinnin lisäksi. Lappian opettajat Johanna Mäkiniemi ja Jonni Flygare Tornioista saapuivat esivalmistelemaan menuta oppilaiden kanssa. Ruokasalin puolella Marko Ollila ja Taina Kolmonen opiskelijoineen vastasivat salin valmisteluista. Jukka-Pekka Syväjärvi Rovaniemeltä tuli myös yhdeksi ohjaajaksi keittiöön.

Keittiössä kävi iloinen puheensorina ja salissa reippaat askeleet veivät annoksia ja toivat likaisia astioita. Ruokailijoiden kasvoilla oli välillä ihmetystä ja koulumaailmaan kuuluvaa leikkisyyttä. Osalle oli vähän jännittävääkin, kun ruoka poikkesi tavallisesta kouluruoasta ja tarjottiin normaalista poikkeavalla tavalla. Mutta uusia herkkuja maistettiin rohkeasti ja pääruoka olikin jo tuttu ruokalaji useimmille. Oppilaat ja henkilökunta olivat kiinnostuneita kuulemaan tarkemmin menun sisällöstä aina uusia annoksia tarjoiltaessa.

 

Yhteistyöllä ruokien annostelu kävi reippaasti.

Asiakkaiden odotusten ylittäminen toi iloa pitkäksi aikaa

Tarjoilijaopiskelija Ellen Höynälä oli yksi salin puolella työskennelleistä. Ellenin mukaan monet opiskelijat kehuivat ruokia. Ellenin ja muiden tarjoilijoiden varmat ja ammattimaiset otteet lautasten kanssa olivat varmasti monelle oppilaalle elämys. Ellenille, jolla on jo kokemusta alasta, oli mieleenpainuvaa kuulla asiakkaiden kehuja. Lisäksi oli hienoa, kun saattoi ylittää asiakkaiden odotukset ja luoda upean elämyksen yhdessä muiden ammattilaisten kanssa. ”Silloin muistaa miksi tätä työtä tekee ja unohtaa kaikki huonot työpäivät”, Ellen toteaa. Tulevaisuudessa Elleniä kiinnostaa työskentely ulkomailla sekä isoissa tapahtumissa. Ylitornion ravintolapäivä tarjosikin yhden erilaisen tapahtuman, jossa omaa osaamistaan sai kartuttaa ja näyttää.

Ellen Höynälä, Lappian opiskelija, Tornio

Ruokakasvatusta parhaimmillaan

Koululta saadun palautteen mukaan, ravintolapäivä tullaan toteuttamaan myöhemmin uudelleen. Ravintolapäivä tarjosi mahdollisuuden opetella ravintolakäyttäytymistä, nähdä erilaisia työtehtäviä ja maistaa jotain uutta. Osalle päivän jäjestämisessä mukana olleille päivä oli tuttua toimintaa ja toisille se toi vaihtelua normaalin päivän kulkuun. Oli ilo nähdä, miten yhteistyöllä toteutettiin hieno päivä ja miten hyvin vierailijat otettiin vastaan. Kaikilla oli oma tehtävänsä, josta jokainen piti hyvin huolta auttaen tilanteen mukaan samalla muita. Keittiön työntekijöiden asiakastuntemus oli tärkeässä roolissa, jotta erityisruokavaliot löysivät oikeaan pöytään oikealle henkilölle. Samalla tulimme kaikki tutummiksi koulun oppilaille ja henkilökunnalle, kun olimme esillä.

Tapahtuman ohessa koululaiset kuulivat ammattilaisten uratarinoita

Päivän yhteydessä järjestettiin yläluokkalaisille ”Uratarinoita” tilaisuus, jossa Jaana, Anssi ja Roope kertoivat oman urapolkunsa ammattikeittiöiden maailmassa. Jokaisen omanlaisensa polku toimi esimerkkinä siitä, miten ruuan parista voi löytää monenlaisia työtehtäviä. Anssille tässä tapahtumassa oli myös historian havinaa, sillä mukana olevista opettajista kolme oli opettanut myös häntä tälle alalle aikanaan.

Teksti ja kuvat: Aluepäällikkö (julkinen sektori) Anssi Kaikkonen, Metos Oy
Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 1/2022 helmikuussa 2022

3/2022/P.J.

Kouluruoka- ja Makuaakkoset-diplomi®- ainutlaatuinen tunnustus koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun laadukkaasta toteuttamisesta

Kouluruoka– ja Makuaakkoset-diplomi® on valtakunnallisesti ainutlaatuinen ja uraauurtava tunnustus ja testiympäristö ruuan ja ruokailutilanteen laadukkuuden toteamiseen. Diplomi on osoitus ravitsemuksellisesti tasapainoisesta, vastuulliset ja kasvatukselliset elementit huomiovasta koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailusta.

Diplomityökaluilla voidaan testata ja osoittaa koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun mallikasta toteutumista ja viestiä siitä näkyvästi myös asiakkaille ja kaikille sidosryhmille. Diplomit ovat erinomaisia työkaluja moniammatillisen keskustelun ja kehittämistyön pohjaksi. Parhaimmillaan ruokailuhetki onkin tapakasvatusta, hyvää ruokakulttuuria ja kestävää kehitystä vaaliva tuokio, johon kaikki koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiyhteisön toimijat, niin aikuiset kuin lapset voivat yhdessä vaikuttaa.

Kouluruokadiplomi täyttää vuonna 2023 jo 10 vuotta

Diplomin myöntämisen perusteet ovat hyvin ajankohtaisia, jos ei jopa vielä ajankohtaisempia kuin vajaa kymmeen vuotta sitten. Kouluruokadiplomin tavoitteena on yhtenäistää suomalaisen kouluruoan laatuvaatimukset sekä huomioida kouluruokailutilanteen kasvatuksellinen ja sosiaalinen merkitys lasten ja nuorten kehityksessä ja koko kouluyhteisössä. Diplomi tekee opetushenkilöstön,  oppilaiden ja ruokapalvelun yhteiskehittämistä näkyväksi. Se kohottaa myös ammattikeittiöalan arvostusta tuomalla esille vankkaa osaamista laadunhallinnassa, vastuullisuudessa ja asiakaspalvelussa. Välittömästi Kouluruokadiplomin jälkeen kehitettiin päiväkodeille vastaava Makuaakkoset-diplomi, joka sovellettiin haettavaksi myös perhepäivähoitajille vuoden 2021 lopulla.

Kouluruokadiplomi on tunnettu brändi ja juhlii pian pyöreitä vuosia. Ensimmäiset diplomit luovutettiin vuonna 2013 Kirkkonummen koulukeskukselle. Kuvassa vasemmalta oikealle keittiöpäällikkö Eeva-Liisa Hemming, rehtori Maarit Rossi, ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki. Kuva on v:lta 2013. Kuva: Eero Kokko

Myös kuntapäättäjät saavat diplomisuoritusten myötä vahvistuksen ansiokkaasta koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun kehittämisestä

Diplomin saaneet koulut ja päiväkodit henkilökuntineen osoittavat vanhemmille, koululaisille ja tärkeille sidosryhmille välittävänsä aidosti koulu- ja päiväkotiruokailun tasosta. Samoin perhepäivähoitajat omassa perhepäivähoitotyössään. Myös kunnalliset päätöksentekijät saavat diplomin myötä vahvistuksen niistä asioista, joita päivittäinen maittavan ja turvallisen ruoan valmistaminen ja tarjoaminen kunnilta ja ruokapalvelun tuottajilta edellyttää. Diplomia voikin hyödyntää laadukkaiden ja tasokkaiden ruokapalvelujen markkinoinnissa ja se mainitaan yhtenä laatutyökaluna Syödään ja opitaan yhdessä – kouluruokailusuosituksessa ja Terveyttä ja iloa ruoasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksessa.

Diplomi yhteisöllisyyden rakentajana

Koulu- ja Makuaakkoset-diplomien suorittamiseen liittyy yhteisöllisyyden periaate. Tavoitteena on ruokapalveluiden ja opetus- ja kasvatushenkilöstön sitouttaminen yhteisesti kestävän kehityksen toimintamalleihin, asiakastyytyväisyyden lisääminen ja ravitsemusvalistuksen integroiminen mm. kotitalouden, liikunnan, terveystiedon tai ympäristöopin oppitunneille sekä yhteistyö kodin, koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin välillä. Diplomi-työkalu kannustaa lapsia ja nuoria osallistumaan ja ottamaan vastuuta koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin yhteisistä ruoka-asioista aikuisten ohjaamana ja tukemana. Ruokailutilanteen kehittäminen on vahvasti sidoksissa opetus- ja varhaiskasvatussuunnitelman toteuttamiseen. Koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun opetus- ja kasvatustehtävä voi toteutua vasta silloin, kun koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin yhteisöllisyys on vahva.

Toivolanrannan yhtenäiskoulu Peräseinäjoelta suoritti Kouluruokadiplomin vuonna 2018. Rehtori Henry Leppäahon mukaan Kouluruokadiplomin hakeminen oli hieno juttu. ”Hakemisprosessin aikana järjestetyt tapaamiset olivat mukavia ja lähensivät eri osapuolia. Kouluruokadiplomin hakeminen lisäsi entisestään ruokapalvelun arvostusta ja yhteistyömme tiivistyi. Kerroimme vanhemmille diplomin suorittamisesta vanhempainilloissa ja tieto on kulkenut kotiin myös lasten kautta. Asiasta oli lisäksi juttu paikallislehdessä otsikolla: Meidän koulussa kouluruoka on huippuluokkaa. ” Kuva: Samuel Hoisko

Ole sinä aloitteentekijä diplomien hakemisessa

Diplomia voivat hakea yhteistyössä niin yksityiset kuin julkiset päiväkodit, perhepäiväkodit, koulut ja ruokapalvelun tuottajat. Sinä voit olla asiassa aloitteentekijä. Jokaiselle diplomikysymyssarjan läpäisseelle koululle, päiväkodille ja perhepäivähoitajalle toimitetaan konkreettinen oma diplomi.

Painiityn päiväkodille ja Espoo Cateringille myönnettiin Makuaakkoset-diplomi juuri ennen koronapandemian alkua ja sitä ehdittiin yhdessä juhlia ennen rajoitusten alkamista maaliskuussa 2020. Kuva: Marjut Huhtala

Diplomien hakeminen

Diplomeilla on jatkuva hakumahdollisuus. Diplomi on voimassa kolme vuotta sen suorittamisesta, jonka jälkeen se kannattaa suorittaa uudelleen, jotta voimassaolo jatkuu katkeamatta. Hinta on yht. 95 € + alv kolmen vuoden ajalta/koulu, päiväkoti, perhepäiväkoti. Jos diplomi on suoritettu aiemmin, sen voimassaoloajan voi tarkistaa koululle/päiväkodille lähetetystä diplomista. Vuonna 2018 ja 2019 suoritetut diplomit on mahdollista suorittaa uudelleen poikkeuksellisen korona-ajanjakson vuoksi vuoden 2022 loppuun mennessä.

Lisätiedot, aineistopankki, hakeminen ja tukimateriaali:

Koulut:

Päiväkodit ja perhepäiväkodit:

Päivi Jämsén, paivi.jamsen@amko.fi

Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja 1/2022 -lehdessä helmikuun lopussa 2022.

2/2022/Marjut Huhtala ja Päivi Jämsén

Itämeren maiden yhteishankkeessa luotiin julkisten ruokapalveluiden ja hankintojen kestävän kehityksen työkalupakki

SratKIT-hankkeen (Strategies for Public Catering: Sustainability Toolkit across Baltic Sea Region) päätöswebinaarissa 13.10.2021 esiteltiin Itämeren alueen hankemaiden tuotoksena syntynyt 50 ohjeen työkalupakki, ”Toolkit”, kestävien julkisten ruokapalveluiden toteuttamisen avuksi. Toolkit on käännätetty monille eri kielille, myös suomeksi. 

Työohjeet on tarkoitettu julkisille ruokapalveluille ja niiden hankinnoista vastaaville sekä tärkeille sidosryhmille kuten päättäjille, tuottajille, toimittajille, asiakkaille ja muille julkisille ja yksityisille toimijoille. Voit etsiä tilanteeseesi sopivia toimintaohjeita joko selaamalla niitä kaikkia tai etsimällä kokoelmasta toimintaohjeita eri teemojen alta.

Tutustu aineistoihin klikkaamalla alla olevia linkkejä

Suomenkieliset työohjeet
Suomenkielinen StratKIT-hankesivusto
Video kestävien julkisten ruokapalveluiden työkalupakista
Hankkeen tulokset ja materiaalit
Lisäksi Ammattikeittiöosaajat ry:n verkkosivuilta löydät runsaasti vastuullisuus -teemaan liittyviä artikkeleita.

Kuva: Kuvakaappaus StratKIT-hankkeen sivuilta

Kestävyystyökalu Itämeren alueelle (StratKIT) -hankkeen tavoitteena oli (vuosina 2019-2021) kartoittaa julkisten ruokapalvelujen nykytilanne ja osaamistaso, mallintaa kestävän kehityksen dynamiikkaa, sekä rakentaa käytännön kestävyystyökalu julkisten ruokapalvelujen käyttöön hankemaissa. Hanketta rahoitti Interreg Baltic Sea Region, ja mukana on toimijoita Suomen lisäksi myös Puolasta, Saksasta, Tanskasta, Venäjältä ja Virosta. Hanketta koordinoi Helsingin yliopiston Ruralia Instituutti. Ammattikeittiöosaajat ry on edustanut hankkeessa Suomen julkisen sektorin ruokapalveluosaamista.

10/2021/P.J.