Moderni ja avara Jokirinteen uusi koulukeskus on Suomen suurin puukoulu ja tarjoaa hienot puitteet kestävän kouluruokailun järjestämiseen. Hinku-kuntiin kuuluvalla Kirkkonummella ilmastotavoitteissa on kilvoiteltu jo pitkään. Koulu- ja päiväkotiruokailussa tämä näkyy säännöllisenä kasvisruokatarjontana ja huolellisena hävikin hillitsemisenä.

Kouluruuan maku ja hyvä asiakaspalvelu ovat kaiken a ja o

Kouluruuan maku ja ystävällinen asiakaspalvelu ovat Kirkkonummella ykkösasioita kouluruokailun suosion kasvattamisessa. Oppilaita kannustetaan hyvään käytökseen koululounaalla ja ruokapalveluhenkilöstö on ruokailutilanteessa aktiivisesti mukana.  Jokirinteen koulun avarassa ruokailutilassa ruokailee samaan aikaan niin päiväkotilapsia, ala- ja yläasteikäisiä kuin koulun aikuisia. Eri ikäisten samanaikainen läsnäolo edellyttää vanhemmilta oppilailta esimerkillistä käytöstä ja rauhoittaa selvästi ruokailutilannetta.

Kasvisruokia ei nimetä kasvisruuiksi

Kestävän kehityksen toimintatapoja on toteutettu Kirkkonummen ruokapalveluissa jo pitkään. Esimerkiksi kasvisruokavaihtoehto on ollut vapaasti otettavana vaihtoehtona Kirkkonummen kouluissa jo useita vuosia tarjolla.  Ruokapalvelupäällikkö Maiju Aaltonen ja ruokapalveluiden aluepäällikkö Tuija Mäkinen Jokirinteen valmistuskeittiöstä kiittelevät kasvisraaka-ainevalikoiman monipuolistumista: ”Valikoimista löytyy jo hyvin kotimaisia ja suurkeittiöpakattuja papu-, linssi-, herne- ja kauratuotteita.” Kasvisruokien suunnittelussa huomioidaan lasten ja nuorten toiveet ja ruokien menekkiä seurataan kymmenen viikon ruokalistakierrolla tarkasti.

Aina kasvisruokien nimeämisessä ei kannata korostaa sana kasvis, vinkkaavat Mäkinen ja Aaltonen. ”Hernekeiton proteiinilähde on ollut meillä jo pitkään pelkästään kasvispohjainen, mutta ruokalajia ei erikseen nimetä kasvishernekeitoksi vaan ”pelkästään” hernekeitoksi. Oppilaat eivät kiinnitä asiaan mitään erityistä huomiota, vaan syövät keittoa hyvällä ruokahalulla.”

Hävikkiä vähennetään kunnan asettaman strategian mukaisesti

Hävikin hallinta on toinen keskeinen kestävän kehityksen työkalu kouluruokailussa. Hävikkiä seurataan Kirkkonummen kaikissa valmistuskeittiöissä ja palvelukeittiöissä kirjaamalla pääruuan, tuorelisäkkeen ja lämpimien kasvisten hävikkitiedot Jamix -tuotannonohjausjärjestelmään. Hävikin vähentäminen mainitaan myös kunnan strategiassa yhtenä tärkeimpänä ruokapalveluiden kestävän kehityksen tavoitteena. Hyvän lisän hävikistä viestimiseen tarjoaa muutamalla koululuilla käytössä oleva Biovaaka -hävikinseurantajärjestelmä ja tähän kytketty infotaulu. Kun lautashävikkiä jää, voivat oppilaat heti nähdä hävikin määrän grammoina tai euroina per lautasannos.

”Hävikkiä voidaan tehokkaasti hillitä myös erävalmistuksella. Jos ruokahävikkiä hyvästä etukäteissuunnittelusta jää yli, jäähdytetään se asianmukaisesti myöhempää käyttöä varten”, kertoo Aaltonen.

Ruokakasvatus on moniammatillista yhteistyötä ja se sujuu hyvin

Kirkkonummen ruokapalveluissa yhteistyö kasvatushenkilöstön kanssa sujuu mutkattomasti. Aaltonen näkee erityisen arvokkaana kotitalousopettajien roolin ruokakasvattajina ja kestävän kehityksen valmentajina niin kotitalousopetuksessa kuin kouluruokailun puolestapuhujina muutoinkin. Yhtenä merkittävänä tapahtumana Aaltonen mainitsee Kirkkonummella jo perinteeksi muodostuneen ysiluokkalaisten kevätjuhlan, jossa tarjotaan hieman fiinimpää ruokaa alempien luokka-asteiden oppilaiden toimiessa tarjoilijoina.  Juhlaan myös pukeudutaan tyylikkäästi ja iloitaan peruskoulun päättymisestä kaikin puolin arvokkaasti. Tapahtuma järjestetään yhteistyössä ruokapalveluiden, kotitalousopetuksen ja oppilaiden kanssa.  ”Tänä keväänä voidaan juhla taas järjestää pitkän korona-ajan jälkeen”, Aaltonen iloitsee.

Kirkkonummen koulut ja päiväkodit ovat Koulu- ja Makuaakkoset-diplomien® suorittamisen edelläkävijöitä

Moniammatillista yhteistyötä on tarvittu myös Kirkkonummen koulujen ja päiväkotien kattavasti suorittamien Kouluruoka- ja Makuaakkoset-diplomien® parissa, joiden hakemisessa Kirkkonummi oli aktiivisesti mukana jo diplomien pilotointivaiheessa ja jatkanut diplomikäytäntöä siitä saakka hakemalla diplomit uudelleen kolmen vuoden välein.

Myös koulujen ruokaraatitoiminta voidaan vihdoin virittää käyntiin, kun live-tapaamiset ovat mahdollisia. Päivittäinen asiakasviestintä tapahtuu Jokirinteen koulun ruokasalin ison infotaulun kautta, josta löytyy muun muassa koululounaan malliannos ja ruokalistat sekä muuta ajankohtaista tiedotettavaa.

”TET-harjoittelu lisää osaltaan kouluruuan arvostusta, kun oppilaat pääsevät itse näkemään kouluruuan valmistusprosessin,” Aaltonen painottaa.

Artikkeli on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 2/2022. Se on luettavissa kokonaisuudessaan tästä.

Teksti: Marjut Huhtala
Kuvat: Marjut Huhtala ja Kirkkonummen kunta

6/2022/P.J.

Kesällä 2021 Ylitorniolla kehittyi idea ruokatoimikunnan ja ravitsemispäällikkö Marjaana Liikalan kesken järjestää kouluruokailuun jotain erilaista pitkän korona-ajan selättämiseksi. Ruokailun lisäksi tapahtuman tavoitteena oli tuoda tutuksi kokin ja tarjoilijan ammatteja, sekä houkutella nuoria opiskelemaan ruokapalvelualalle. Ideaa lähdettiin jalostamaan yhdessä mukaan lähteneiden yhteistyökumppaneiden kanssa, joita olivat Rovaniemeltä mm. Gustav ravintolan yrittäjä ja keittiömestari Roope Kotila ja Torniosta Ammattiopisto Lappia opettajineen ja opiskelijaryhmineen. 

Kouluruokaa pöytiin tarjoiltuna – Hieno ravintolakokemus kolmen ruokalajin kokonaisuudella

Tarkempi ideointi ja toteutuksen suunnittelu ruokapalveluiden, koulun ja yhteistyökumppaneiden kesken aloitettiin kesälomien jälkeen. Ruokailijoille päätettiin tarjota hieno ravintolakokemus kolmen ruokalajin kera. Pöydät liinoitettiin ja ruoat tarjoiltiin asiakkaille henkilökohtaisesti. Tämä oli osalle oppilaista uusi kokemus. Ylitornion Ainiovaaran koululle kutsuttiin myös muiden koulujen oppilaat ja henkilökunta sekä kutsuvieraita Ylitornion kunnasta sekä yhteistyökumppaneista. Menun lähtöajatuksena oli tarjota sellaista ruokaa, joka voidaan toteuttaa myöhemmin kouluruokailussa myös buffetruokailuna. Ainiovaaran koulun keittiö toimii Ylitornion kunnan koulu- ja päiväkotiruuan valmistavana keittiönä, josta kaukaisimpaan jakelukeittiöön on matkaa noin 75 kilometriä.

Keittiön oma henkilökunta, opiskelijat, opettajat ja vierailijat ehtivät tutustua toisiinsa ja jakaa omia kokemuksiaan työskentelyn ohessa. Yhteishenki keittiössä oli loistava ja tunnelma pysyi rauhallisena. Kuten tiedämme, kaikki ei aina mene suunnitellusti. Pienten asiakkaiden ruokailuun kului odotettua enemmän aikaa, mutta tästä selvittiin mallikkaasti ammattitaidolla ja kokemuksella.

Monta osaajaa yhteistyössä 

Marraskuun 2021 alussa koulun keittiössä oli jännittynyt, mutta iloinen tunnelma. Autoista purettiin keittiöön lisää lautasia ja aterimia, joita oli vuokrattu ja saatu lainaksi alueen yrityksiltä ja Lappialta. Keittiön esimies Jaana Kunnari oli huolehtinut raaka-aineet keittiömestari Kotilan suunnittelemaan menuuseen ja piti huolen erityisruokavalioiden toteutumisesta. Keittiön henkilökunnasta Sirpa, Ingrid ja Päivi olivat korvaamaton apu keittiö- ja asiakastuntemuksellaan. Anssi huolehti Jaanan avuksi, että astioita oli riittävästi muiden asioiden koordinoinnin lisäksi. Lappian opettajat Johanna Mäkiniemi ja Jonni Flygare Tornioista saapuivat esivalmistelemaan menuta oppilaiden kanssa. Ruokasalin puolella Marko Ollila ja Taina Kolmonen opiskelijoineen vastasivat salin valmisteluista. Jukka-Pekka Syväjärvi Rovaniemeltä tuli myös yhdeksi ohjaajaksi keittiöön.

Keittiössä kävi iloinen puheensorina ja salissa reippaat askeleet veivät annoksia ja toivat likaisia astioita. Ruokailijoiden kasvoilla oli välillä ihmetystä ja koulumaailmaan kuuluvaa leikkisyyttä. Osalle oli vähän jännittävääkin, kun ruoka poikkesi tavallisesta kouluruoasta ja tarjottiin normaalista poikkeavalla tavalla. Mutta uusia herkkuja maistettiin rohkeasti ja pääruoka olikin jo tuttu ruokalaji useimmille. Oppilaat ja henkilökunta olivat kiinnostuneita kuulemaan tarkemmin menun sisällöstä aina uusia annoksia tarjoiltaessa.

 

Asiakkaiden odotusten ylittäminen toi iloa pitkäksi aikaa

Tarjoilijaopiskelija Ellen Höynälä oli yksi salin puolella työskennelleistä. Ellenin mukaan monet opiskelijat kehuivat ruokia. Ellenin ja muiden tarjoilijoiden varmat ja ammattimaiset otteet lautasten kanssa olivat varmasti monelle oppilaalle elämys. Ellenille, jolla on jo kokemusta alasta, oli mieleenpainuvaa kuulla asiakkaiden kehuja. Lisäksi oli hienoa, kun saattoi ylittää asiakkaiden odotukset ja luoda upean elämyksen yhdessä muiden ammattilaisten kanssa. ”Silloin muistaa miksi tätä työtä tekee ja unohtaa kaikki huonot työpäivät”, Ellen toteaa. Tulevaisuudessa Elleniä kiinnostaa työskentely ulkomailla sekä isoissa tapahtumissa. Ylitornion ravintolapäivä tarjosikin yhden erilaisen tapahtuman, jossa omaa osaamistaan sai kartuttaa ja näyttää.

Ruokakasvatusta parhaimmillaan

Koululta saadun palautteen mukaan, ravintolapäivä tullaan toteuttamaan myöhemmin uudelleen. Ravintolapäivä tarjosi mahdollisuuden opetella ravintolakäyttäytymistä, nähdä erilaisia työtehtäviä ja maistaa jotain uutta. Osalle päivän jäjestämisessä mukana olleille päivä oli tuttua toimintaa ja toisille se toi vaihtelua normaalin päivän kulkuun. Oli ilo nähdä, miten yhteistyöllä toteutettiin hieno päivä ja miten hyvin vierailijat otettiin vastaan. Kaikilla oli oma tehtävänsä, josta jokainen piti hyvin huolta auttaen tilanteen mukaan samalla muita. Keittiön työntekijöiden asiakastuntemus oli tärkeässä roolissa, jotta erityisruokavaliot löysivät oikeaan pöytään oikealle henkilölle. Samalla tulimme kaikki tutummiksi koulun oppilaille ja henkilökunnalle, kun olimme esillä.

Tapahtuman ohessa koululaiset kuulivat ammattilaisten uratarinoita

Päivän yhteydessä järjestettiin yläluokkalaisille ”Uratarinoita” tilaisuus, jossa Jaana, Anssi ja Roope kertoivat oman urapolkunsa ammattikeittiöiden maailmassa. Jokaisen omanlaisensa polku toimi esimerkkinä siitä, miten ruuan parista voi löytää monenlaisia työtehtäviä. Anssille tässä tapahtumassa oli myös historian havinaa, sillä mukana olevista opettajista kolme oli opettanut myös häntä tälle alalle aikanaan.

Teksti ja kuvat: Aluepäällikkö (julkinen sektori) Anssi Kaikkonen, Metos Oy
Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 1/2022 helmikuussa 2022

3/2022/P.J.

Kouluruoka– ja Makuaakkoset-diplomi® on valtakunnallisesti ainutlaatuinen ja uraauurtava tunnustus ja testiympäristö ruuan ja ruokailutilanteen laadukkuuden toteamiseen. Diplomi on osoitus ravitsemuksellisesti tasapainoisesta, vastuulliset ja kasvatukselliset elementit huomiovasta koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailusta.

Diplomityökaluilla voidaan testata ja osoittaa koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun mallikasta toteutumista ja viestiä siitä näkyvästi myös asiakkaille ja kaikille sidosryhmille. Diplomit ovat erinomaisia työkaluja moniammatillisen keskustelun ja kehittämistyön pohjaksi. Parhaimmillaan ruokailuhetki onkin tapakasvatusta, hyvää ruokakulttuuria ja kestävää kehitystä vaaliva tuokio, johon kaikki koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiyhteisön toimijat, niin aikuiset kuin lapset voivat yhdessä vaikuttaa.

Kouluruokadiplomi täyttää vuonna 2023 jo 10 vuotta

Diplomin myöntämisen perusteet ovat hyvin ajankohtaisia, jos ei jopa vielä ajankohtaisempia kuin vajaa kymmeen vuotta sitten. Kouluruokadiplomin tavoitteena on yhtenäistää suomalaisen kouluruoan laatuvaatimukset sekä huomioida kouluruokailutilanteen kasvatuksellinen ja sosiaalinen merkitys lasten ja nuorten kehityksessä ja koko kouluyhteisössä. Diplomi tekee opetushenkilöstön,  oppilaiden ja ruokapalvelun yhteiskehittämistä näkyväksi. Se kohottaa myös ammattikeittiöalan arvostusta tuomalla esille vankkaa osaamista laadunhallinnassa, vastuullisuudessa ja asiakaspalvelussa. Välittömästi Kouluruokadiplomin jälkeen kehitettiin päiväkodeille vastaava Makuaakkoset-diplomi, joka sovellettiin haettavaksi myös perhepäivähoitajille vuoden 2021 lopulla.

Myös kuntapäättäjät saavat diplomisuoritusten myötä vahvistuksen ansiokkaasta koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun kehittämisestä

Diplomin saaneet koulut ja päiväkodit henkilökuntineen osoittavat vanhemmille, koululaisille ja tärkeille sidosryhmille välittävänsä aidosti koulu- ja päiväkotiruokailun tasosta. Samoin perhepäivähoitajat omassa perhepäivähoitotyössään. Myös kunnalliset päätöksentekijät saavat diplomin myötä vahvistuksen niistä asioista, joita päivittäinen maittavan ja turvallisen ruoan valmistaminen ja tarjoaminen kunnilta ja ruokapalvelun tuottajilta edellyttää. Diplomia voikin hyödyntää laadukkaiden ja tasokkaiden ruokapalvelujen markkinoinnissa ja se mainitaan yhtenä laatutyökaluna Syödään ja opitaan yhdessä – kouluruokailusuosituksessa ja Terveyttä ja iloa ruoasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksessa.

Diplomi yhteisöllisyyden rakentajana

Koulu- ja Makuaakkoset-diplomien suorittamiseen liittyy yhteisöllisyyden periaate. Tavoitteena on ruokapalveluiden ja opetus- ja kasvatushenkilöstön sitouttaminen yhteisesti kestävän kehityksen toimintamalleihin, asiakastyytyväisyyden lisääminen ja ravitsemusvalistuksen integroiminen mm. kotitalouden, liikunnan, terveystiedon tai ympäristöopin oppitunneille sekä yhteistyö kodin, koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin välillä. Diplomi-työkalu kannustaa lapsia ja nuoria osallistumaan ja ottamaan vastuuta koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin yhteisistä ruoka-asioista aikuisten ohjaamana ja tukemana. Ruokailutilanteen kehittäminen on vahvasti sidoksissa opetus- ja varhaiskasvatussuunnitelman toteuttamiseen. Koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun opetus- ja kasvatustehtävä voi toteutua vasta silloin, kun koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin yhteisöllisyys on vahva.

Ole sinä aloitteentekijä diplomien hakemisessa

Diplomia voivat hakea yhteistyössä niin yksityiset kuin julkiset päiväkodit, perhepäiväkodit, koulut ja ruokapalvelun tuottajat. Sinä voit olla asiassa aloitteentekijä. Jokaiselle diplomikysymyssarjan läpäisseelle koululle, päiväkodille ja perhepäivähoitajalle toimitetaan konkreettinen oma diplomi.

Diplomien hakeminen

Diplomeilla on jatkuva hakumahdollisuus. Diplomi on voimassa kolme vuotta sen suorittamisesta, jonka jälkeen se kannattaa suorittaa uudelleen, jotta voimassaolo jatkuu katkeamatta. Hinta on yht. 95 € + alv kolmen vuoden ajalta/koulu, päiväkoti, perhepäiväkoti. Jos diplomi on suoritettu aiemmin, sen voimassaoloajan voi tarkistaa koululle/päiväkodille lähetetystä diplomista. Vuonna 2018 ja 2019 suoritetut diplomit on mahdollista suorittaa uudelleen poikkeuksellisen korona-ajanjakson vuoksi vuoden 2022 loppuun mennessä.

Lisätiedot, aineistopankki, hakeminen ja tukimateriaali:

Koulut:

• Pääsivu ja sähköinen hakeminen
• Aineistopankki, josta löydät muun muassa diplomin hakemisen etenemiskaavion ja PP-esitysen, jossa diplomin hakeminen on esitetty tiivistetysti (sisältää myös kysymykset katsottavaksi ennen suoritusta)
• Tukimateriaali

Päiväkodit ja perhepäiväkodit:

• Pääsivu ja sähköinen hakeminen
• Aineistopankki, josta löydät muun muassa diplomin hakemisen etenemiskaavion ja PP-esitysen, jossa diplomin hakeminen on esitetty tiivistetysti (sisältää myös kysymykset katsottavaksi ennen suoritusta)
• Tukimateriaalit

Päivi Jämsén, paivi.jamsen@amko.fi

Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja 1/2022 -lehdessä helmikuun lopussa 2022.

2/2022/Marjut Huhtala ja Päivi Jämsén

SratKIT-hankkeen (Strategies for Public Catering: Sustainability Toolkit across Baltic Sea Region) päätöswebinaarissa 13.10.2021 esiteltiin Itämeren alueen hankemaiden tuotoksena syntynyt 50 ohjeen työkalupakki, ”Toolkit”, kestävien julkisten ruokapalveluiden toteuttamisen avuksi. Toolkit on käännätetty monille eri kielille, myös suomeksi. 

Työohjeet on tarkoitettu julkisille ruokapalveluille ja niiden hankinnoista vastaaville sekä tärkeille sidosryhmille kuten päättäjille, tuottajille, toimittajille, asiakkaille ja muille julkisille ja yksityisille toimijoille. Voit etsiä tilanteeseesi sopivia toimintaohjeita joko selaamalla niitä kaikkia tai etsimällä kokoelmasta toimintaohjeita eri teemojen alta.

Tutustu aineistoihin klikkaamalla alla olevia linkkejä

Suomenkieliset työohjeet
Suomenkielinen StratKIT-hankesivusto
Video kestävien julkisten ruokapalveluiden työkalupakista
Hankkeen tulokset ja materiaalit
Lisäksi Ammattikeittiöosaajat ry:n verkkosivuilta löydät runsaasti vastuullisuus -teemaan liittyviä artikkeleita.

Kestävyystyökalu Itämeren alueelle (StratKIT) -hankkeen tavoitteena oli (vuosina 2019-2021) kartoittaa julkisten ruokapalvelujen nykytilanne ja osaamistaso, mallintaa kestävän kehityksen dynamiikkaa, sekä rakentaa käytännön kestävyystyökalu julkisten ruokapalvelujen käyttöön hankemaissa. Hanketta rahoitti Interreg Baltic Sea Region, ja mukana on toimijoita Suomen lisäksi myös Puolasta, Saksasta, Tanskasta, Venäjältä ja Virosta. Hanketta koordinoi Helsingin yliopiston Ruralia Instituutti. Ammattikeittiöosaajat ry on edustanut hankkeessa Suomen julkisen sektorin ruokapalveluosaamista.

10/2021/P.J.

VARUKE-hankkeessa mukana oleva Lempäälän ruokapalvelut toteutti hankkeen Kokeilunpaikka-jaksolla keväällä oppilaita osallistavan kasvisruokareseptikilpailun. Oppilaat eri luokka-asteilta saivat ehdottaa uusia kasvisruokia ikäryhmälleen ominaisella tavalla. Laadukkaita vinkkejä kertyi piirroksista, raaka-ainevihjeistä ja oppilaiden omista reseptiehdotuksista.

Kasvisruokaideat kerättiin  Wilma-oppilasviesteillä

Kilpailu käynnistettiin matalalla profiililla Wilma-oppilasviesti-järjestelmän kautta. ”Tällainen työskentelytapa on meille uusi, mutta avaus on nyt tehty, ja jatkossa kasvisruokien markkinointiin panostetaan isomminkin, kun koronarajoituksista päästään”, kertoo ruokapalvelupäällikkö Liisa Belaid.

Lempäälän ruokapalveluiden yhdeksänhenkinen tuotekehitystiimi lähti jatkojalostamaan saatuja vinkkejä ja reseptiehdotuksia ensin Teams-palavereissa ja ideoiden niitä pidemmälle ja siirtyen käytännön reseptitestauksin.

Oppilaat valitsivat mieluisimman maistatustilaisuuksissa

Reseptikilpailun tuloksena jatkoon pääsi kolme reseptiä: soijabolognese, itämainen kasvissosekeitto ja kasvispastavuoka. Lähes 200 oppilasta Sääksjärven koulusta pääsi toukokuussa maistamaan ja arvioimaan valmiita reseptejä ja äänestämään suosikkiaan kolmen reseptin joukosta. Maistatus eriytettiin varsinaisesta kouluruokailusta ja maistamaan tultiin luokka kerrallaan koronatilanteen takia. Arviointiin saivat osallistua vain oppilaat, mikäli korosti oppilaiden arvioimisvolyymia.

Voittajareseptiksi nousi Mifu-jauhetta ja herkullista tomaattikastiketta sisältävä kasvispastavuoka. Jatkossa maistuva ohje päätyy ruokalistalle pysyvästi.

Sparrausapua tunnetulta keittiömestarilta

Oman potkunsa maistelutilaisuuteen toi paikallinen keittiömestari Arto Rastas, joka esitteli maistelumenun koululaisille ravintolamaailmasta tutuin ilmaisuin ja alleviivasi oppilaille heidän ainutlaatuista mahdollisuuttaan vaikuttaa kouluruokareseptiikkaan. ”Tällaisia vau-efektejä ja pr-tilaisuuksia tarvittaisiin enemmänkin kouluruuan imagon nostattamiseksi”, korostavat Belaid ja Nurminen.

Kasvisruokien kehitystyötä pienin, mutta varmoin askelin

Tällä hetkellä Lempäälässä kasvisruokaa tarjotaan 1–2 kertaa viikossa, mutta sen suosio ei vielä ole yltänyt samalle tasolle ns. sekaruokavalioon verrattuna. ”Kuitenkin vain syöty ruoka ravitsee”, pohtii Belaid. ”Siksi kasvisruokien kehitystyössä täytyy edetä pienin askelin ja kasviksia vähitellen lisäämällä. Sitkeä kasvatustyö vastuullisiin ruokavalintoihin tulisikin aloittaa jo varhaiskasvatuksessa. Yläkouluikäisten kohdalla ollaan jo myöhässä”, painottaa Belaid.

Uusi koululaisia osallistava tapa otetaan jatkuvaan käyttöön

Koululaisia aktivoiva reseptikehitystyö koettiin Lempäälässä hyvin myönteisenä projektina. Projekti osallisti ja virkisti kaikkia, niin oppilaita, keittiöhenkilökuntaa, opetustoimea kuin kunnan johtoa. Kokeilu nosti kouluruuan imagoa, kun oppilaille annettiin oikeasti mahdollisuus vaikuttaa ruokalistan sisältöön. ”Tästä muokataan ilman muuta käyttöön tapa, jolla saadaan asiakkaat jatkossakin osallistettua ruokalistasuunnitteluun”, Belaid vahvistaa.

 

VARUKE-hankkeen vastuullisena toteuttajana toimii Savon koulutuskuntayhtymä, kehityspalvelut/EkoCentria. Osatoteuttajina hankkeessa ovat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk, Ammattikeittiöosaajat ry (Amko) ja Ruokatieto Yhdistys ry. Hankkeen työpajoihin hankitaan teeman mukaisesti erikoisasiantuntijoita mm. Luonnonvarakeskuksesta (Luke) ja Viestintävalkea Oy:ltä. Kuntaliitto toimii hankkeen yhteistyötahona.

Kuvat: Lempäälän ruokapalvelut
Teksti: Marjut Huhtala
Artikkeli löytyy kokonaisuudessaan Ammattikeittiöosaajat ry:n verkkosivuilta.

9/2021/P.J.

Tulevaisuuden kouluruoka rakentuu vastuullisesti valituista raaka-aineista. Palmian tavoitteena on kehittää koululaisille maistuvia kala- sekä kasvisruokia ruokailijoiden ehdoilla. Uusia kotimaisia kala- ja kasvisraaka-aineita, kuten silakkaa ja särkeä, aiotaan hyödyntää nykyistä enemmän ja liharuuan määrää pikkuhiljaa vähentää. ”Emme poista mitään raaka-aineita heti listoilta, vaan tuomme uusia makuja ja ruokaideoita vähitellen asiakkaan lautaselle”, painottaa Palmia Oy:n ruokapalveluiden operatiivinen johtaja Jaana Kujala.

Maisteluraadeista pysyvä asiakkaita osallistava käytäntö

Palmiassa tartuttiin ripeästi tänä keväänä startanneen VARUKE-ohjelman Kokeilunpaikka-haasteeseen ja siellä alettiin kehittää uusia kouluruokailuun soveltuvia kasvis- ja kalaruokareseptejä. Poikkeusajoista huolimatta oppilaita osallistettiin reseptien kehitystyöhön maistattamalla uusia makuja kahdessa eri koulussa Riihimäellä. Maisteluraadeista on tarkoitus luoda pysyvä, asiakkaita osallistava käytäntö muihinkin Palmian ruokapalveluiden piirissä oleviin kouluruokailukohteisiin.

Ruuan ilmastovaikutukset keskusteluun työpajatoiminnassa

Sujuva yhteistyö ruokapalvelun, oppilaiden ja opetushenkilöstön välillä edistää myönteistä ruokapuhetta vastuullisesti tuotetusta kouluruuasta. Kevään aikana on reseptikehitystyön ohella järjestetty Riihimäen koulujen valittujen luokka-asteiden oppilaiden kanssa osallistava ilmastotyöpaja. ”Tämä on vaatinut resursseja ja aikaa koulujen opetushenkilöstöltä, mitä arvostamme suuresti”, kiittelee Kujala.

Ilmastotyöpajan työmenetelminä ovat kolmasluokkalaisten kohdalla toimineet muun muassa ympäristöaiheiset piirrostehtävät, vanhemmat koululaiset ovat puolestaan sanallisesti pohtineet esimerkiksi kasvisruuan lisäämisen merkitystä. Työpajassa on käsitelty ruuan ilmastovaikutuksia kouluruokailua sivuten. Pajojen vetäjinä ovat toimineet palmialaiset, ja koulun puolelta järjestelyissä ovat olleet mukana kotitalousopettaja ja alaluokkalaisten työpajassa luokanopettaja. Teamsilla toteutettu työpaja on oivallinen esimerkki ympäristöasioiden opettelun ja kestävän kouluruokailun luontevasta integroimisesta oppiaineopetukseen.

Koko artikkeli on luettavissa AmmattikeittiöOsaaja 2/2021-lehdestä tätä linkkiä klikkaamalla.

 

VARUKE-hankkeen vastuullisena toteuttajana toimii Savon koulutuskuntayhtymä, kehityspalvelut/EkoCentria. Osatoteuttajina hankkeessa ovat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk, Ammattikeittiöosaajat ry (Amko) ja Ruokatieto Yhdistys ry. Hankkeen työpajoihin hankitaan teeman mukaisesti erikoisasiantuntijoita mm. Luonnonvarakeskuksesta (Luke) ja Viestintävalkea Oy:ltä. Kuntaliitto toimii hankkeen yhteistyötahona.

Kuvat: Niina Leino
Teksti: Marjut Huhtala/Ammattikeittiöosaajat ry

9/2021/P.J.

Keväällä 2021 Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelman (Varuke) toimijat osallistivat asiakkaansa mukaan ruokapalvelun vastuullisuustyöhön. Osallistamista toteutettiin muun muassa makuraatien, asiakaskyselyjen ja reseptikilpailun keinoin. Osallistamisen kohteeksi pääsivät eri-ikäiset ruokapalvelun asiakkaat aina alakouluikäisistä ikäihmisiin. Tutustu tarkemmin ruokapalvelujen toteuttamiin osallistamisen tapoihin, ota vinkkejä ja kokeile omaan toimintaa sopivia tapoja! Voit myös klikata alla olevaa vihreää laatikkoa tutustuaksesi eri osallistamisen tapoihin.

 

Ruokapalveluiden kokemuksia asiakkaiden osallistamisesta vastuullisuustyöhön

”Jaettu tieto ilmatoystävällisyydestä edisti maisteltavien ruokien hyväksyntää.”

”Löysimme keinoja pienentää ruoan hiilijalanjälkekä ilman suurta muutosta ruokailijoiden näkökulmasta.”

”Raadin jäsenet kokivat ja ymmärsivät sen, että he pystyvät nyt vaikuttamaan.”

”Tästä muokataan ilman muuta käyttöön tapa, jolla saadaan asiakkaat osallistettua ruokalistasuunnitteluun.”

”Positiivinen suhtautuminen kasvisruokiin yllätti meidät.”

”Maistelutilaisuudet voisivat olla osa koulun ja ruokapalvelun säännöllistä yhteistyötä.”

”On hyvä ravistella porukalla ajatuksia ja ideoita.”

”Osallistaminen on hyödyllistä lounasravintoloidemme toiminnan kannalta.”

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma (Varuke) tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Tavoitteena on laatia ruokapalveluille vastuullisuussuunnitelmat ja askeleet kohti niiden toteuttamista. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut. Varuke-ohjelmassa on mukana 10 ruokapalvelua eri puolelta Suomea (Arkea Oy, HY/Tvärminnen eläintieteellinen asema, Lempäälän kunnan ruokapalvelut, Kymijoen Ravintopalvelut Oy, Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut, Kaarea Oy, Kajaanin Mamselli -liikelaitos, Palmia Oy, Salon kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut ja Tuusulan kunnan ruokapalvelut).

Varuke-ohjelma on kansallisen ilmastoruokaohjelman suurin hanke, jonka tavoitteena on jalkauttaa uusia, konkreettisia ja vastuullisuutta edistäviä toimintamalleja ammattikeittiöiden käyttöön. Ilmastoruokaohjelma tukee hallituksen tavoitetta hiilineutraalista Suomesta vuoteen 2035 mennessä ja siinä huomioidaan sosiaalinen, taloudellinen, kulttuurinen ja ekologinen kestävyys.

Kehitysohjelman toteutuksesta vastaa Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria yhteistyössä Ammattikeittiöosaajat ry:n, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Oy:n, Jyväskylän yliopiston, Motiva Oy:n ja Ruokatieto Yhdistys ry:n kanssa. Ohjelmaa rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.

Lue lisää hankesivuilta.

Kuva: EkoCentria/Tero Takalo-Eskola

6/2021/P.J.

Korkeintaan joka kymmenes oppilas syö päivittäin täysipainoisen koululounaan ja vain joka neljäs kunta tarjoaa oppilaille maksuttoman välipalan koulupäivän venyessä. Oppilaiden jaksaminen tulee varmistaa tarjoamalla maksuton ja täysipainoinen välipala kaikille peruskoulun oppilaille jokaisena koulupäivänä, todetaan tuoreessa selvityksessä.

Osana valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoimintaa toteutettu ’Kattava koululounas ja välkyt välipalat’ -hanke selvitti peruskoulujen kouluruokailun nykytilannetta sekä välipalakäytänteitä ja tarjoamismahdollisuuksia. Selvityksestä saatiin ainutlaatuista tietoa peruskoulussa tarjottavien välipalojen valikoimasta ja tarjoamistavoista, Euroopan unionin koulujakelujärjestelmän hyödyntämisestä sekä covid-19-pandemian aikaisesta poikkeusolojen kouluruokailusta. Tuloksia hyödynnetään kouluruuan kehittämisohjelman valmistelussa ja taustatietona, kun Harrastamisen Suomen mallia kehitetään.

Selvityksen mukaan korkeintaan joka kymmenes oppilas nauttii täysipainoisen koululounaan jokaisena koulupäivänä, ja koulussa tarjottavien välipalojen tarjoamiskäytännöt vaihtelevat kuntien ja koulujen välillä merkittävästi. Tämä asettaa oppilaat eriarvoiseen asemaan asuinpaikkakunnasta riippuen. Yli puolet (56 %) kunnista ei tarjoa oppilaille maksutonta välipalaa ja 42 % kunnista tarjoaa maksuttoman välipalan vain osalle oppilaista. Nykyisen kouluruokailusuosituksen mukaan välipalan tarjoamista suositellaan, jos koulupäivä jatkuu yli kolme tuntia lounaan jälkeen. Selvityksen mukaan joka neljäs kunta tarjoaa oppilaille maksuttoman välipalan koulupäivien kestäessä yli kolme tuntia lounaan jälkeen. Pitkän päivän välipala sisältää tyypillisimmin juoman ja näkkileivän levitteellä. Koulujen kerhoissa tarjotut oppilaille maksulliset välipalat ovat sen sijaan todennäköisemmin täysipainoisia. Muut koulussa tarjottavat oppilaille maksulliset välipalat voivat sisältää myös runsaasti suolaa, rasvaa ja lisättyä sokeria sisältäviä tuotteita.

Harrastamisen Suomen mallissa koululaisille luodaan mahdollisuus harrastuksiin koulupäivän yhteydessä. Mallin koordinoinnista vastaavat kunnat yhteistyössä harrastustoimijoiden kanssa ja rahoituksen painopiste on ammattitaitoisten ohjaajien löytämisessä. Harrastusten jatkuessa koulupäivän jälkeen on tärkeä huolehtia oppilaiden jaksamisesta ja tässä välipalalla on iso rooli. Kouluruokailun kehitystyön ytimessä on peruskoulussa toteutettavan ruokakasvatuksen suunnitelmallinen toteuttaminen, moniammatillisen yhteistyön vahvistaminen ja oppilaiden osallistaminen kouluruokailun kehittämiseen.

Tekemistä vaille valmista − uudistus- ja kehittämistarpeet tunnistetaan hyvin

Selvityksen mukaan kouluruokailua on kehitettävä kokonaisvaltaisesti valtakunnan, kuntien ja koulujen tasolla. Tulosten pohjalta muodostettiin yksitoista toimenpidettä toteutettavaksi valtakunnan ja kunnan tasolla. Toimenpide-ehdotuksilla rohkaistaan päättäjiä viemään eteenpäin toimia, joiden avulla suomalainen innovaatio, yhdenvertainen ja tasa-arvoa lisäävä maksuton kouluruokailu, tehdään entistä houkuttelevammaksi ja laadukkaammaksi. Toimenpide-ehdotukset ovat konkreettisia ja toteuttamiskelpoisia, mutta niiden toteutuminen edellyttää valtakunnallista ja poliittista ohjausta sekä vahvaa kuntatason sitoutumista kouluruokailun kehittämistyöhön.

Suomessa on viime vuosien aikana luotu ja kehitetty kouluruokailun ja koulussa toteutettavan ruokakasvatuksen tueksi toimintamalleja ja työkaluja.

”Nyt on korkea aika juurruttaa olemassa olevat työkalut koulujen arkeen, jotta voimme tulevaisuudessakin loistaa kouluruokailun mallimaana”, sanoo konsortiojohtaja Tanja Tilles-Tirkkonen Itä-Suomen yliopistosta.

Kaikki alla olevat hankkeen tuotokset löytyvät kootusti tästä klikkaamalla

Loppuraportti

• Kattava koululounas ja välkyt välipalat. Koulupäivän aikainen ruokailu tänään ja huomenna. Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2021. Tilles-Tirkkonen T, Jalkanen H, Laitinen A, Paronen E, Raulio S, Huhtala M, Jämsén P, Rantakari N, Rautiainen T (2021).

Osaraportit

• Kouluruokailu normaalitilanteessa ja covid-19-pandemian aikana kuntien ruokapalveluista ja opetustoimesta vastaavien mukaan. Ammattikeittiöosaajat ry. Jämsén P & Huhtala M (2021).
• Välkyt välipalat yhdessä: Peruskoulussa tarjottavien välipalojen nykytila ja kehittämisen tarpeet. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu. Rautiainen T & Rantakari N (2021).

Policy Brief

• Tulevaisuuden kouluruokailu – Vahvempaa yhteistyötä ja tasavertainen mahdollisuus välipaloihin (suomeksi)
• The school meals of the future – Stronger cooperation and equal access to snacks (in English)

Toimenpide-ehdotukset lyhyesti

• Hankkeen selvitys- ja tutkimustyön pohjalta laadittiin yksitoista toimenpide-ehdotusta, jotka ovat jaettu laajuutensa mukaisesti joko valtakunnalliselle tai kunnan tasolle.

Lisätietoja:

Konsortiojohtaja Tanja Tilles-Tirkkonen, Itä-Suomen yliopisto, p. 040 727 9791, tanja.tilles-tirkkonen@uef.fi

Kattava koululounas ja välkyt välipalat -hanketta on toteuttanut Itä-Suomen yliopisto yhdessä Ammattikeittiöosaajat Amko ry:n, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK:n ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen kanssa. Hanketta on ohjannut maa- ja metsätalousministeriön, opetus- ja kulttuuriministeriön ja sosiaali- ja terveysministeriön edustajista koottu ohjausryhmä.

Valtioneuvoston yhteisellä selvitys- ja tutkimustoiminnalla (VN TEAS) tuotetaan tietoa päätöksenteon, tiedolla johtamisen ja toiminnan tueksi. Sen toimintaa ohjaa valtioneuvoston vuosittain vahvistama selvitys- ja tutkimussuunnitelma. Selvitys- ja tutkimustoiminnan julkaisusarjassa julkaistujen raporttien sisällöstä vastaavat tiedon tuottajat, eikä sisältö välttämättä edusta valtioneuvoston näkemystä.

Lähde
Tiedote: Raportti: Tulevaisuuden kouluruokailu – Vahvempaa yhteistyötä ja tasavertainen mahdollisuus välipaloihin. Valtioneuvoston kanslia | vnk.fi | info@vnk.fi
Kuva: Rodeo
5/2021/P.J.

Kattava koululounas ja välkyt välipalat -hankkeessa on selvitetty oppilaiden ruokailutottumuksia ja kouluaikaisen ruokailun nykytilaa. Selvityksen pohjalta esitetään toimenpiteitä kouluaikaisen ruokailun kehittämiseksi. Toimenpide-ehdotukset julkaistiin Policy Briefinä hankkeen loppuseminaarissa 13.4.2021.

Toimenpide-ehdotuksilla kannustetaan vahvasti kouluruokailun kehittämiseen

Toimenpide-ehdotuksilla rohkaistaan päättäjiä ja toimijoita viemään eteenpäin toimia, joiden avulla suomalainen innovaatio, yhdenvertainen ja tasa-arvoa lisäävä maksuton kouluruokailu, tehdään entistä houkuttelevammaksi ja laadukkaammaksi. Toimenpide-ehdotukset ovat suunnattu valtakunnan tason päättäjille, kuntapäättäjille, opetustoimesta ja ruokapalveluista vastaaville toimijoille, rehtoreille ja kaikille kouluyhteisöissä toimiville.

Tietoa hankkeesta

Pääministeri Marinin hallitusohjelmaan on kirjattu tavoite kouluruuan kehittämisohjelman ja Harrastamisen Suomen mallin toteuttamisesta, jonka tavoitteena on tarjota oppilaille maksuton ja mielekäs harrastus koulupäivän yhteyteen. Uudenlainen harrastustoiminta asettaa kehittämistarpeen myös koulupäivien aterioille, kuten välipaloille, jotta oppilaiden jaksaminen turvataan niin oppitunneilla kuin harrastuksissakin.

Kattava koululounas ja välkyt välipalat -selvityshankkeen toteutuksesta vastasivat Itä-Suomen yliopisto (kokonaiskoordinointi), Ammattikeittiöosaajat ry, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Hanke rahoitettiin Valtioneuvoston kanslian tutkimus- ja kehittämistoiminnan VN TEAS -rahoituksella ja toteutettiin ajanjaksolla 1.4.2020 – 30.4.2021.

Hankkeen loppuraportti (sisältää toimenpide-ehdotukset tarkemmin kuin Policy Briefissä) ja kyselyiden, teemahaastatteluiden sekä työpajojen osaraportit julkaistaan toukokuun 2021 alussa. Tästä tiedotetaan erikseen.

Policy Brief ja infograafi: Tulevaisuuden kouluruokailu – Vahvempaa yhteistyötä ja tasavertainen mahdollisuus välipaloihin, Policy Brief 2021:8, Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta

4/2021 P.J.

Sydänviikon teemapaketissa on kerättynä ideoita ruokailon lisäämiseksi lasten kanssa. Esi- ja alkuopetusikäisille on tarjolla tehtävävihkonen, pienemmille lapsille ideoita ryhmässä yhdessä tehtäväksi ja opettajille oma opas. Sydänviikon materiaalit ovat yhdessä tuottaneet Sydänliitto, Sydänmerkki ja Neuvokas perhe. Sydänviikkoa vietetään 18.-25.4., mutta aineistoja voi käyttää hyvin myös muulloin.

Opettajan oppaassa ideoita viikon jokaiselle päivälle ja vinkit Sapere-aistiharjoituksiin

Viikon tavoite on lisätä lasten ja perheiden ruokailoa sekä innostaa yhdessä syömiseen ja kokkailuun. Jokaiselle viikonpäivälle on valmiita toimintavinkkejä ja tehtäviä. Tavoitteen on lisätä ruokailon kipinää sekä hyväntuulisia keskusteluja päiväkotien, koulujen ja kotien ruokapöytiin.

Lähde ja kuvat: Sydänviikko päiväkodeissa ja alakouluissa

4/2021/P.J.