Korona on haastanut perinteisen koulunkäynnin, niin myös kouluruokailun järjestämisen mallit. Ruokapalvelutoimijat ovat alkuhämmennyksen jälkeen järjestäneet poikkeusolojen kouluruokailun noudattaen erityistä asiakaspalvelua, hygieniaa ja systemaattisuutta.
Suomalainen kouluruokailu ja ruuantekijät osoittivat ainutlaatuisuutensa taipumalla nopeasti poikkeusolojen ruokajärjestelyihin. Jo epidemian kynnyksellä keväällä luotiin oppilaiden etäruokailulle toimivia malleja.
Valtioneuvoston tutkimus- ja selvityshankkeen ”Kattava koululounas ja välkyt välipalat” ruokapalvelutoimijoille kohdistetussa kyselyssä selvitettiin yhtenä osa-alueena poikkeusolojen kouluruokailua. Vastaajina toimivat kuntien ruokapalveluista vastaavat henkilöt. Kysely toteutettiin syyskuussa 2020. Vastauksia saatiin 156 kunnasta, ja vastausprosentti oli 53.
Etäruokailussa monta mallia
Keväällä 2020 etäopetuksen aikana kouluruokailuun muodostui useita eri toimintamalleja. Pääasiallisimpina toimintatapoina oli ruokien omavalmistus, annoksiin pakkaaminen, jäähdyttäminen, kylmävarastointi ja jakaminen. Ruoka-annoksia jaettiin sekä lämpiminä että jäähdytettyinä: jakopäivän ruoka jaettiin lämpimänä ja seuraavan päivän ruoka jäähdytettynä samalla kertaa.
Omavalmisteisten rinnalla tarjottiin teollisia einesruoka-annoksia. Käytössä olivat lisäksi tuotekassit, jotka sisälsivät raaka-aineet aterioiden valmistamiseen kotona, ruokakupongit ja lahjakortit elintarvikekauppaan tai kunnan maksama ateriakorvaus. Yleisimmin ruokaa jaettiin kahdesta kolmeen kertaan viikossa, mutta joissakin tapauksissa myös päivittäin.
Kouluruokailu ”uuden normaalin” aikana
Paikkakunnasta riippumatta toimintamallit ovat kouluympäristössä vakiintuneet eri kunnissa samansuuntaisiksi syksyllä 2020.
Hygieniasäädökset ja turvavälit huomioidaan, käsiä pestään ahkerasti ja käsidesiä tarjotaan linjaston päädyissä ja pöydissä. Turvaväleistä pidetään kiinni harvennetulla istumajärjestyksellä, välisermeillä, ruokatiloja jakamalla, ryhmittämällä ruokailua ja käyttämällä väistötiloja. Myös ruokailuajat on porrastettu.
”Ruokailuvälineitä, lautasia ja laseja laitetaan linjastoon kerrallaan vain yhden ryhmän tarpeita varten ja lisätään samalla tavoin ruokailuaikana. Asiakkaat ottavat ruoan itse. Ottimet vaihdetaan puhtaisiin jokaisen ryhmän jälkeen. Lounaskokonaisuus vastaa normaaliolojen ruokalistan mukaista tarjontaa, paitsi salaatin osalta on tarjolla sekoitettu salaatti. Leipää laitetaan valmiiksi useampaan pienempään astiaan ja astioita vaihdetaan useasti ruokailun aikana. Leipään laitetaan ottimeksi pihdit. Margariinirasiaan ei laiteta veistä, vaan jokainen ottaa levitettä omalla puhtaalla veitsellään.”
Korona on tuonut edelleen paljon lisäorganisoimista ruokapalveluiden järjestämisessä, kuten ruokalistan yksinkertaistamista ja ruokien tarjoamistapojen muutoksia. Ruokien annostelu, ruokailun jaksottaminen ja tehostettu siivous ovat lisänneet ruokapalveluammattilaisten työtä ja edellyttäneet uusia järjestelyjä ja joustoa työpäivän pituuteen.
Mitä valtakunnallisia ohjeita poikkeusolojen ruokapalveluihin tarvittaisiin?
Poikkeusolojen alkaessa ohjeista oli huutava pula. Vaikka valmiussuunnitelmia oli eri kunnissa käsillä, niitä ei välttämättä voitu soveltaa suoraan uudenlaisessa tilanteessa. Lisäksi valmiussuunnitelmat saattoivat perustua joukkoruokailun keskittämiseen, kun epidemiatilanteessa tuli käsille ennemminkin sen hajauttamisen tarve.
Tätä yhteenvetoa kirjoittaessamme poikkeusoloja on eletty jo seitsemän kuukautta. Kyselyn mukaan valtakunnallisilta ohjeilta edellytettäisiin jatkossa realistisuutta ja yksityiskohtaisia ohjeita toiminnan järjestämiseksi sekä joustomahdollisuutta paikallisten tilanteiden mukaan.
”Ohjeistusten tulisi olla selkeitä, ja ne tulisi saada nopealla aikataululla. Lisäksi tulee muistaa, että on mahdoton noudattaa ihan täysin kouluruokasuositusta poikkeusoloissa.”
Toimintaohjeissa toivottiin huomioitavan erot tuotantotavoissa, toiminta- ja yritysmalleissa, kuntien koossa ja kuljetusvälimatkojen pituudessa.
”Tulisi huomioida kuntien ja kaupunkien sekä organisaatioiden erilaisuus ja eri toiminta- ja tuotantotavat. Toimintatavasta ei voi antaa sitovia ohjeita, sillä se aiheuttaa pahimmillaan ylitsepääsemättömiä vaikeuksia määräysten toteuttamisessa, vaikka tahtoa olisikin.”
”Pitäisi olla yksi yhteinen tietokanava, josta löytyy päivitetyt tiedot keskitetysti, ja paikka, josta voisi tiedustella askarruttavista asioista.”
Ohjeiden laatimiseen olisi saatava mukaan ruokapalvelualan ammattilaisia ja kouluruokailun asiantuntijoita tuotantotavoiltaan erityyppisistä ruokapalveluista ja erikokoisista kunnista. Ohjeistukset tulisi toimittaa suoraan ruokapalveluille, ja niiden pitäisi olla helposti kaikkien ruokapalvelutoimijoiden saatavilla.
Ruokapalveluja ei voi tuottaa etänä
Ruokapalveluammattilaisille korona-aika on ollut erityistä tarkkuutta vaativaa. Asiakkaita halutaan palvella epidemiankin aikana. Ruokapalveluja ei voi tuottaa etänä. Kunnissa on organisoitu korvaavia tapoja toimittaa kouluruokaa. Läpi ruokapalvelusektorin on laadittu poikkeusolojen järjestelyjä ja samalla huolehtien, ettei henkilökunta sairastuisi, mutta senkin varalle on tehty suunnitelmia. Hygieniavaatimukset otetaan entistäkin tiukemmin huomioon ja haavoittuvia asiakasryhmiä suojellaan. Ammattitaitoa ja joustavuutta on punnittu vakavan haasteen edessä ja siinä on onnistuttu.
Ruokapalveluammattilaiset ovat kiitettävästi joustaneet ja jaksaneet paineenkin alla. Työ kouluruokailun turvaamiseksi on merkittävää niin kriisiaikoina kuin normaalitilanteessa.
***
Kattava koululounas ja välkyt välipalat – Koulupäivän aikainen ruokailu tänään ja huomenna -hankkeen tarkoituksena on tuottaa tietoa kouluaikaisen ruokailun merkityksestä osana oppilaiden tasapainoista ravitsemusta. Hankkeessa nostetaan esille hyviä käytänteitä koululounaan ja välipalan rytmittämisestä ja resursoinnista koulupäivän aikana. Selvityksessä saatua tietoa käytetään hallitusohjelmassa mainittujen koulupäivän uudistamisprosessin ja kouluruuan kehittämisohjelman valmistelun tukena.
Hanketoimijoina ovat Itä-Suomen yliopisto UEF (päätoimija), Ammattikeittiöosaajat ry, Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Xamk ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL. Selvitys toteutetaan 4/2020–4/2021 aikana osana valtioneuvoston vuoden 2020 selvitys- ja tutkimussuunnitelman toimeenpanoa (www.tietokayttoon.fi).
Kirjoittajat: Marjut Huhtala ja Päivi Jämsén Ammattikeittiöosaajat ry
Kuva: Ammattikeittiöosaajat ry, Kuvaaja: Samuel Hoisko/Neliömedia
12/2020
Artikkeli on julkaistu kokonaisuudessaan Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminnan Tieto käyttöön blogitekstinä sekä AmmattikeittiöOsaaja 4/2020 -lehdessä ja amko.fi-sivustolla.
